Пангасиус – рыночный успех с берегов Меконга

• Выставки
• Новинки

• !!! Новости на рынке оборудования
• Собщения в прессе

Рынки и перспективы

Продукты из пангасиуса экспортируются уже более чем в 100 стран мира, но несмотря на это рыночный потенциал этой рыбы еще не использован полностью. Однако одного завоевания все новых рынков недостаточно, необходимо еще утвердить их за собой на долгое время. Предпосылками к этому можно считать привлекательные продукты стабильно высокого качества, которые также предполагают получение высокой прибыли. Отрасль находится на верном пути, число сертифицированных предприятий постоянно растет.

Последние 10 лет производство пангасиуса получило повсеместное динамичное развитие и добилось мирового признания. Сенсационный рост, с одной стороны, явился предпосылкой к тому, что на сегодняшний день рыба экспортируется более чем в 100 стран мира. С другой стороны, отрасль находится под постоянным давлением, т.к. требуется реализовывать  все большее количество продукции. При поверхностном рассмотрении это, можно сказать, сделать удалось, во всяком случае, часто предлагая продукцию «по любой цене», т.к. до сих пор рыночным стратегам не пришло в голову ничего лучшего, чем снижение цен. Хотя «дешево» и работает в большинстве случаев – кто же сможет устоять перед соблазном купить продукт по низкой цене – однако тут есть и свои подводные камни. Пангасиус очень быстро заработал себе сомнительную славу не столь ценной, как другие виды, рыбы. И с каждой тонной выращенной рыбы вьетнамцам становилось все сложнее утвердить на рынке свое видение ее стоимости. Особенно жесткая конкуренция возникла между перерабатывающими предприятиями: всегда находилось  предприятие, готовое в любое время предложить свою продукцию на несколько центов дешевле, чем у конкурента.

В то время как цены на пангасиуса постепенно снижались, возросли затраты на выращивание рыбы, в особенности это касается корма и энергии. В 2008 году отрасль оказалась на пороге самого острого за все время существования кризиса, т.к. доходы фермерских хозяйств были не в состоянии покрыть затраты. Перерабатывающие предприятия заявили, что повышение закупочных цен в период острого экономического и финансового кризиса представляется невозможным, т.к. они сами на экспортном рынке получают от 1,7 до 2,9 долларов США за кг филе. Затем в считанные месяцы количество сырья сократилось настолько, что перерабатывающие предприятия могли использовать свои мощности только на 40%. Вместо того, чтобы торговать рыбой себе в убыток, многие фермерские хозяйства решили оставить рыбу в водоемах. Почти половина водоемов в окрестностях Меконга оставалась неиспользованной. Даже в 2009 году ценовая политика не улучшилась так, как ожидалось. Хотя предупреждение Ассоциации экспортеров и производителей морепродукции (VASEP) о том, что дефицит сырья будет ощущаться и в 2010 году и это может привести к дефициту пангасиуса, и является необоснованным, все же требует осторожности при интерпретировании. Эти намеки нередко служат для того, чтобы оживить спрос и привести к незначительному повышению цен.

Между рынками практически нет различий

Необходимостью является не только повышение цен, но и создание более сильной дифференциации, в большей степени учитывающей качественный аспект, чем это делалось раньше. Повышение цен таит в себе риск, что пангасиус аквакультурной отрасли может стать более привлекательным для других стран. До сих пор производство этой рыбы, за исключением Вьетнама, практически не воспринималось всерьез, хотя и было бы возможным в ряде тропических стран. Но эта ситуация могла бы быстро измениться при условии повышения цен, и тем самым увеличения прибыли.

Качество и диверсификация продуктов, установление более высоких цен, а также расширение и большая дифференциация экспортных рынков – ключевые вопросы, которые являются решающими в определении будущего отрасли производства пангасиуса. В настоящее время отрасль привествует каждый новый рынок и клиента независимо от того, принесет ли экспорт в итоге прибыль. Хотя Россия и Украина скупают большое количество продукции, цены в результате все равно значительно ниже, чем в Германии, Испании или США.

Хотя отрасль и завоевывает все новые рынки, ситуация в целом все еще остается нестабильной.. Типичным примером подобных колебаний можно назвать экспорт в Россию, куда в 2008 году было ввезено почти 128 тыс. тонн рыбы, благодаря чему страна стала важнейшим экспортным рынком пангасиуса. Через год после этого экспорт сократился на 66,6%. В 2010 году снова появились признаки того, что в отрасли наступило оживление рынка: ввоз в первом квартале был вдвое больше, чем в тот же период предыдущего года. Возможно причина в быстрой торговле вьетнамцев, которые еще в 2009 году, после того, как упали продажи, создали Руководящий комитет по экспорту в Россию, который регулирует и контролирует качество продукции, количество, цены и сроки поставок. В его задачи также входит препятствование нечестной конкуренции между экспортерами. После успешной работы комитета с Россией подобные органы следует создать и для работы с другими важными рынками, в особенности с США.

Икталурус против пангасиуса – «Война зубаток»

Вьетнамцы отводят американскому рынку важное значение, хотя когда-то экспорт в США составлял 80%, а на сегодняшний день упал до 7%. Несмотря на то, что между США и Вьетнамом существует Соглашение о свободной торговле, экономические отношения между странами все же не лишены проблем. Когда американские импортеры морепродукции в начале тысячелетия завоевывали все большие рыночные доли недорогим филе пангасиуса, фермерские хозяйства по разведению зубатки в южных штатах на берегах Миссисипи и Миссури забили тревогу. В 2002 году импорт филе пангасиуса составлял уже почти 20 тыс. тонн, что соответствовало одной пятой американского рынка замороженного филе зубатки. Дешевая рыба с дельты Меконга все больше стала перекрывать кислород американскому сому. Поэтому фермеры приложили все усилия, чтобы вытеснить пангасиуса с рынка, тем самым положив начало торговому конфликту, который стал известен как «война зубаток». Фермеры подключили сенаторов от своих штатов, чтобы те, в свою очередь, ввели в Конгрессе США положение, согласно которому только местные сомы-икталурусы могут носить имя «зубатка».

Одновременно вьетнамцев упрекали в том, что они предлагают своего пангасиуса по демпинговым ценам, хотя филе пангасиуса на самом деле было практически вдвое дешевле икталуруса, что, однако, объяснялось высокими затратами на оплату рабочей силы и корма в США. Тем не менее Международная торговая комиссия США организовала антидемпинговый процесс против вьетнамских морепродуктов, который в 2003 году закончился наложением на продукцию из пангасиуса штрафных пошлин в размере от 32 до 64%. Даже в США многим было понятно, что здесь речь идет о протекционистских мерах в пользу фермерских хозяйств из южных штатов. Однако их так называемая «победа» длилась недолго, т.к. количество филе пангасиуса на американском рынке со временем еще больше возросло. В 2009 году было импортировано 41,609 тыс. тонн филе пангасиуса, что на 72% выше, чем в 2008. Две трети импортируемого филе сома глубокой заморозки поступает из Вьетнама.

Т.к. предпринятые ранее меры по вытеснению пангасиуса не принесли нужного результата, фермерам пришла в голову новая идея. Теперь вдруг название «зубатка» стало обязательным не только для икталуруса, но и для пангасиуса, что стало хитроумным ходом, т.к. называясь «зубаткой», пангасиус попадал под «Закон о фермерском хозяйстве по разведению рыбы США», согласно которому импорт продукции с тем же названием разрешался только в том случае, если условия разведения и переработки были такими же, как и в США. А так как во Вьетнаме эти условия не отвечали американским стандартам, от надоедливых конкурентов можно было отделаться.

Если бы США действительно решили перенести определение «зубатка» на пангасиуса, это конечно было бы болезненно для вьетнамцев, однако не задело бы их так остро, как антидемпинговый процесс десятилетней давности. В то время Вьетнам экспортировал почти 80% своей продукции из пангасиуса в США, что потребовало в короткие сроки найти новые рынки сбыта. Сейчас данная отрасль Вьетнама намного шире. И хотя США по-прежнему играет важную роль в рейтинге экспортных стран, однако они уже не имеют столь выдающегося значения. Важнейшим экспортным рынком между тем стал Евросоюз, который скупает почти 38% продукции из пангасиуса. На территории между Испанией и Польшей пангасиуса можно найти в продаже практически везде. В некоторых странах рыба даже стала важным сырьем для перерабатывающей промышленности. Аквакультурный продукт из Вьетнама привел к созданию в Европе большего числа рабочих мест. Даже чопорные британцы в сложные кризисные времена переходят на доступную рыбу из юго-восточной Азии. На прилавках известных торговых сетей сейчас можно встретить больше продуктов из пангасиуса, чем из камбалы, морского языка, лаврака, которые раньше считались фаворитами островного государства.

Стандарты фермерской продукции улучшаются

Уже на протяжении нескольких лет Вьетнам интенсивно работает над повышением уровня аквакультуры пангасиуса. При этом ставки делаются на признанные во всем мире сертификаты, которые включают все области разведения рыбы, начиная с инкубирования и заканчивая кормами. В сотрудничестве с Международным фондом дикой природы в сентябре 2007 года начался диалог отрасли аквакультуры пангасиуса (ДАП), задачей которого было совместить формулировку общепринятых стандартов с защитой окружающей среды и социальными аспектами. Для того, чтобы обеспечить этому движению широкое принятие, сюда были включены представители всех причастных отраслей: фермерские хозяйства, предприятия по переработке, экспортеры, оптовая и розничная торговля, производители кормов и химикатов, представители правительственных и неправительственных организаций, ученые и др. Международный фонд дикой природы координировал переговоры и обладал равноправным голосом в этом демократически направленном процессе. Ни один из партнеров не устоял перед соблазном соригинальничать эффектными, но едва ли выполнимыми максимальными требованиями. Весь процесс был направлен на достижение консенсуса.

После основательной дискуссии весной 2008 года была сформирована рабочая группа, которая получила задание: представить наброски возможных принципов, критериев, индикаторов и стандартов. Этот проект обсуждался в течение 60 дней, так же как и переделанная версия спустя некоторое время.  На заключительной встрече в марте 2010 года в Кан То был представлен результат общих действий, минимальные обязательные стандарты и принципы для отрасли аквакультуры пангасиуса. В основе лежит следующее:

• Фермерские хозяйства отрасли аквакультуры должны вести свою деятельность, учитывая национальные законы и предписания;
• При выборе места, при строительстве и эксплуатации фермерских хозяйств необходимо следить за тем, чтобы другие предприятия или окружающая среда не страдали от этой деятельности;
• Не допускать влияния генетической интеграции диких популяций пангасиуса;
• Корма должны быть нацелены на эффективность роста и на избежание загрязнений водоемов;
• В фермерском менеджменте предпочтительно применение относящихся к виду методов, которые нацелены на улучшение состояния рыбы;
• Фермерский менеджмент должен быть направлен на качество продукции и по возможности минимальное влияние на экологию и здоровье людей;
• Фермерские хозяйства должны быть социально ориентированными и вносить вклад в развитие страны, прежде всего с целью борьбы с бедностью.

Эти принципы соответствуют общепринятым директивам стандартов Международного Альянса Социальной и Экологической Аккредитации и Маркировки. 

GlobalGAP, VietGAP, AquaGAP и другие зарекомендовавшие себя стандарты

Сейчас существует не только Диалог аквакультуры пангасиуса (ДАП), параллельно с ним были разработаны еще некоторые другие стандарты и сертификаты для отрасли аквакультуры. Они ориентированы на те же цели, что и ДАП, но зачастую их недостатком является то, что участники отрасли либо вообще не вовлечены, либо вовлечены в недостаточной степени в разработку этих стандартов. К наиболее известным стандартам относится сертификат GlobalGAP, который был разработан с целью увеличения доверия потребителя к производству продуктов питания. GlobalGAP делает ставки на уменьшение негативного влияния на окружающую среду, сокращение применения медикаментов и химикатов, а также меры по сохранению здоровья людей и животных.

После вступления Вьетнама в ВТО Министерством развития сельского хозяйства было принято решение ускорить развитие некоторых стандартов для сельскохозяйственной продукции и отрасли аквакультуры. По аналогии с GlobalGAP эта система получила название VietGAP и официально началась 28 января 2008 года. И эта модель сертификации нацелена на повышение доверия потребителя к производству продуктов питания. Центральными пунктами программы являются благонадежность продуктов питания, улучшенный менеджмент в отношении окружающей среды, здравоохранение, надежность и благосостояние всех участников, а также более высокое качество продукции.

AquaGAP является еще одним сертификатом, который был разработан швейцарским институтом маркетологии. И этот лейбл нацелен на защиту окружающей среды, а также повышение качества и благонадежности продуктов. Введение признанных социальных, экологических и пищевых стандартов является существенной предпосылкой для устойчивости аквакультуры. Тем самым и этот лейбл способен повысить доверие к продукции отрасли аквакультуры. Однако AquaGAP не нацелен на какие-то определенные виды рыбы или регионы. К тому же наблюдаются пересечения этого лейбла со стандартами, предъявляемыми сертификатами БИО. В течение трех лет фермер должен, к примеру, полностью перейти на один вид корма, который содержит исключительно рыбную муку и рыбный жир от всеми признанного рыболовного хозяйства. И рыба должна поставляться только из контролируемых инкубаториев.

В 2010 году Глобальный альянс аквакультуры (ГАА) опубликовал окончательную формулировку своих стандартов по разведению пангасиуса в прудах. Согласно ГАА эти стандарты очень строги, объемны и контролируемы. Сутью этих стандартов, наряду с устойчивостью продукции и защитой окружающей среды, являются также ответственность перед обществом, отслеживание продукции и благонадежность продуктов питания.

К 2020 году производство пангасиуса должно увеличиться до 1,85 млн. тонн

Некоторые стандарты уже зарекомендовали себя на практике. Первым предприятием отрасли, получившим сертификат по директиве GlobalGAP, стала фирма Ntaco. В мае 2010 года этот сертификат получило еще одно предприятие Aqatex Ben Tre, которое ежегодно выращивает около 15 тыс. тонн пангасиуса на 43,5 га площади. Международная морская организация (ММО) уже провела сертификацию группы фермерских хозяйств по выращиванию пангасиуса перерабатывающего предприятия Аgifish. После того как первый аудит показал отрицательные результаты, группе удалось благодаря некоторым улучшениям в мае 2010 года получить еще и сертификат  ММО по устойчивости продукции. При первом аудите были выявлены недостаточность мер безопасности в работе против загрязнения водоемов и в контроле параметров воды.

Отрасль производства пангасиуса во Вьетнаме показывает за более чем десятилетнее существование успешное развитие. В ближайшее время отрасль, возможно, укрепит свое положение. Проблемой могло бы стать строительство каскадов плотин на Меконге в Китае, в том случае, если оно изменит направление течения реки. Согласно данным Китая, только 13,5% воды Меконга берет начало в этом регионе, но смена климата могла бы дополнительно усложнить ситуацию. Согласно прогнозам Министерства сельского хозяйства, средняя температура в дельте Меконга должна подняться на 1,4-2,6 °С. Если это действительно произойдет, в период засухи будет еще меньше дождей, а в период дождей количество осадков наоборот увеличится. Тем самым  возрастет риск засухи и наводнений в районе дельты.

Однако это не меняет честолюбивых планов правительства. В постановлении №630/2009/QD-TTg   премьер-министра от 18 мая 2009 года заданы цели по производству пангасиуса до 2020 года. Площадь фермерских хозяйств должна вырасти вдвое и составить 13 тыс. га, фермерское производство вырасти до 1,85 млн. тонн, а экспорт увеличиться до 2,1-2,3 млрд. долларов США. Если вьетнамская отрасль по производству пангасиуса сохранит нынешний темп, эти цели могут быть достигнуты и в более краткие сроки.

Предложение растет

Важнейшей частью общего объема реализации пангасиуса как и прежде остается филе. Раньше филе поставлялось замороженным поштучно (качества IQF), сегодня его можно встретить в замороженном виде в блоках. Перерабатывающие предприятия во многих странах-экспортерах используют пангасиуса в качестве сырья как для традиционных, так и для новых продуктов. Предложение на продукты на основе пангасиуса постоянно растет. Однако не стоит переоценивать пользу этой рыбы для здоровья.

Пангасиус относится к тем видам рыб, которые не имеют своего собственного выразительного вкуса и запаха. Его можно готовить различными способами, можно жарить, запекать или жарить во фритюре, тушить, готовить на пару и даже коптить или готовить на решетке. Благодаря этому разнообразию пангасиуса по праву можно назвать «десятиборцем» на кухне, т.к. с помощью специй ему можно придать любой вкус.

Пангасиус не относится к тем видам рыб, которые удовлетворяют кулинарным требованиям гастрономии премиум-класса и утонченных гурманов. Пангасиус стал неотъемлемой частью многих столовых и ресторанов, закусочных  и рыбных ресторанов. Является  хорошей рыбой с белым мясом, которую можно приготовить различными способами, по стоимости, которая не выходит за рамки разумной. Среди многих потребителей пангасиус пользуется большой популярностью, в основном благодаря тому, что филе не содержит костей и внешне выглядит очень привлекательно.

Пангасиус способствует увеличению добавленной стоимости в странах-экспортерах

Реализуется  филе IQF различной порционной сортировки или замороженное в блоках. Блоки с сильной подперссовкой в дальнейшем можно переработать в стандартные продукты как, например, рыбные фрикадельки или филе. В блоках со слабой подпрессовкой филе не прилегают тесно друг другу, так что их в дальнейшем можно использовать как отдельные филе.

Розничная торговля предлагает на сегодняшний день исключительно филе высокого качества (без костей и кожи), у которого  уже удалены жир и остатки красного мышечного мяса. Также импортируется неочищенное филе блочной глубокой заморозки для дальнейшей переработки в рыбной промышленности. Снижение стоимости и рост производства превратили пангасиуса в выгодное сырье для дальнейшей переработки в очень привлекательный продукт. Не все продукты из пангасиуса, которые у нас можно встретить в торговле, поступают из Вьетнама. Многие переработчики распознали потенциал импортируемой рыбы и используют его для производства продукции с добавленной стоимостью. В то время как е Европе филе глубокой заморозки в дисконтных центрах продается в 1кг-упаковке за 3,99-4,49 евро, то супермаркеты реализуют по цене  9,80 евро за 1кг размороженной рыбы. Цена удваивается  за счет простой разморозки. Важнейшим преимуществом для клиента является то, что он оплачивает только филе, т.к. при разморозке удаляется глазурь, количество которой в продуктах глубокой заморозки может составлять до 20% веса. А если перед продажей производитель замаринует филе со вкусовыми добавками, то цена может вырасти до 11,90-16,90 евро за 1кг.

Т.к. и вьетнамцы хотят извлечь больше прибыли из увеличения добавленной стоимости, они разработали большое количество полуфабрикатов из пангасиуса. Основой для них является филе, разделанное различными способами, обработанное или облагороженное. Большинство предприятий предлагает филе без костей, нарезанное на полоски или в форме кубиков, которое идеально подходит для приготовления на шпажках. Кусочки порционного филе различного размера сегодня относятся к стандартным продуктам, так же как и наггетсы, которые можно приготовить во фритюре, на сковородке или в микроволновой печи. Из остатков филе, которые остаются при разделке, производят рыбные фрикадельки, которые в Азии пользуются большой популярностью. Их готовят на пару, так что они сохраняют белый цвет. К ним следует подавать соус с ярко выраженным вкусом, иначе они будут казаться пресными.

Филе, кусочки или целая рыба

Некоторые продукты, в особенности филе, порционные продукты и наггетсы, можно также встретить в разной оболочке. Спектр возможностей достаточно широк: хрустящая панировка, пирожки из слоеного теста, корочки из экзотических фруктов, к примеру: кокосовая стружка, и традиционное пивное тесто. В Англии для приготовления всеми известного продукта Fish & Chips тоже очень часто используется пангасиус. Часто высказываемый упрек, что пангасиус не обладает ярко выраженным ароматом, для продуктов в панировке является скорее преимуществом, т.к. в данном случае пангасиус без проблем может заменить классические виды рыбы. Зачастую потребители даже не замечают, что под панировкой скрывается другая рыба. Но, к сожалению, многообразие не всегда является преимуществом для продукта. Если продукт может использоваться для очень многих целей, он быстро зарабатывает славу легко заменяемого продукта. Низкая цена еще и усиливает впечатление, что пангасиус не является ценной рыбой. Некоторые импортеры считают эту точку зрения неоправданной и хотят помочь пангасиусу выбраться из списка «дешевой рыбы». Они целенаправленно противопоставляют дешевому товару массового потребления свою изысканную продукцию, которая выращивается и обрабатывается по специальным стандартам.

Вьетнамская отрасль производства пангасиуса предлагает помимо прочего еще и целую рыбу, чаще всего порциями по 0,9,  1,1,  1,2 и 1,5 кг (либо потрошеную с головой, либо потрошеную обезглавленную). Количество рыбы, идущей на импорт, ограничено, т.к. целую рыбу сложнее продать. Продукт пользуется спросом прежде всего у предприятий, занимающихся копчением рыбы, т.к. целая рыба при копчении сохраняет сочность. Однако это все же нишевые продукты. Намного выше интерес к филе пангасиуса горячего копчения, который уже находится в списке некоторых торговых сетей. После копчения филе чаще всего нарезают на слайсере и упаковывают в модифицированную атмосферную упаковку по 100 или 125 грамм. Как правило, сырье коптится во Вьетнаме и поставляется в Европу в замороженном виде.

Карбонады или стейки из целого пангасиуса, нарезанные на полоски в 3см, на сегодняшний день почти не известны. Но зато в азиатских странах они пользуются большой популярностью и называются Chunks (куски). Прежде всего потому, что их можно приготовить разными способами и они не столь требовательны, как филе, т.к. в данном продукте не удаляется хребтовая кость, защитная кожа и жировой слой.

 Внутренний рынок Вьетнама становится все более важным

За последние годы вьетнамская отрасль производства пангасиуса открыла для себя свой рынок, которым раньше долгое время пренебрегала. Несмотря на то, что покупательная способность еще довольно ограничена, можно заметить большой потенциал, поскольку, как и почти везде в  Азии, во Вьетнаме рыба и морепродукты играют важную роль в питании населения. В отличие от экспорта на внутреннем рынке спросом пользуются не филе, а другие продукты, приготовленные традиционным вьетнамским способом. Сюда относится приготовление рыбы в глиняных горшочках – любимое блюдо региональной кухни, которое переняли некоторые перерабатывающие предприятия и предлагают сегодня в качестве полуфабриката. Для его  приготовления на дне горшочка сначала карамелизуют сахар и затем в нем обжариваются кусочки пангасиуса, к ним добавляется прозрачный бульон и вся масса готовится до образования соуса. Перед употреблением добавляют цитронеллу, острый перец и другие азиатские специи. Во Вьетнаме очень любят готовить пангасиуса на пару, чтобы подчеркнуть нежный вкус рыбы. Помимо этого пангасиуса жарят и подают с соусом из сакэ и укропа или с соусом из цитронеллы и терияки, а также в корочке из зелени с базиликом и томатами. Такие полуфабрикаты встречаются в ассортименте почти всех перерабатывающих предприятий. Несмотря на то, что эти продукты доказывают работоспособность  предприятий, доля их в общем обороте ничтожна мала. Каталоги продукции многих вьетнамских продавцов морепродуктов нередко насчитывают 60 - 70 , а в некоторых случаях даже более 100 продуктов из пангасиуса, из которых, однако, за исключением филе, лишь немногие имеют более-менее важное экономическое значение. Интерес клиентов из западных стран к этому предложению невысок, что, однако, связано с тем, что вьетнамские предприятия еще не понимают, как правильно ориентироваться на вкусы потребителей из западных стран. Таким образом, зачастую ответственность по использованию потенциала перекладывается на перерабатывающие предприятия стран-экспортеров. Рейтинг облагороженных продуктов на основе пангасиуса постоянно повышается.

Консервы и тофу из пангасиуса

В настоящее время в продаже можно встретить даже консервы из пангасиусса. Падение цен на рынке привело к тому, что пангасиус стал очень привлекательной рыбой для этого вида переработки. В отличие от классической сельди в томатном соусе пангасиус чаще всего предлагается в экзотических вариациях, как, например, в тайском соусе-карри или вишнево-имбирном соусе.

Предприятие Agifish предлагает даже тофу из пангасиуса. Основой тофу являются мышечные белки рыбы, также  продукт содержит небольшое количество соевых  и зеленых бобов. Тофу немного напоминает сурими. «Настоящее» тофу готовится из белого соевого теста при свертывании составных частей белка в соевом молоке. Так же как и в сурими, в тофу белки связываются между собой в плотный гель (иногда тофу подпрессовывается  для удаления лишней влаги).

На рынок пангасиус поступает почти исключительно в замороженном виде, доля свежей продукции ничтожно мала. Основной причиной доминирования замороженных продуктов является транспортировка на экспортные рынки, которая в основном осуществляется морем в контейнерах. При замораживании филе предприятия используют в основном туннельные или спиральные холодильники, в редких случаях – горизонтальные плиточные аппараты. Преимуществом последних является то, что температура в центре филе очень быстро достигает желаемых – 25-40°С. Однако при отделении друг от друга филе могут быть повреждены, поэтому филе с плиточных аппаратов отличается низким качеством. При глазуровании переработчики ориентируются в основном на желания клиентов. В принципе 5-10% глазури вполне достаточно для того, чтобы защитить филе, однако на практике этот показатель оказывается выше. Россия пытается ввести ограничения на использование глазури, которая вводит в заблуждение покупателя. С июля 2010 года филе пангасиуса не должно содержать более 10% глазури. В Евросоюзе разрешено использование до 20% глазури, а в Южной Америке и на Среднем Востоке содержание глазури может составлять до 30%.

Более ясное положение на рынке могло бы оказаться полезным

К проблемам, которые все еще усложняют торговлю пангасиусом, несмотря на его «повсеместное» присутствие на прилавках, относится отсутствие у многих потребителей знаний об этой рыбе, ее происхождении, выращивании и продуктов из нее. Даже в ресторанах и рыбных магазинах на вопрос, что представляет собой пангасиус как рыба, можно получить невероятную информацию. Некоторые считают, что пангасиус является морской рыбой, вылов которой осуществляется у побережья Азии. Другие утверждают, что здесь речь идет о камбалообразных и приписывают ему родство с тюрбо и морским языком.

За последние годы вскрыты несколько случаев, когда продавцы предлагали пангасиуса вместо этих видов рыб по более высокой цене. Благодаря молекулярно-биологическому анализу Гамбургскому институту гигиены и защиты окружающей среды удалось вскрыть попытку обмана бельгийского оптового предприятия, которое декларировало 4 тыс. кг филе пангасиуса как тропического тюрбо  и представило его на рынок. Более информированные предприятия знают, что пангасиус является пресноводной рыбой и производится аквакультурной отраслью, однако иногда утверждают, что хозяйства по разведению пангасиуса находятся преимущественно в Чили.

Не больше пользы при более ясном позиционировании пангасиуса на рынке приносит многообразие названий, под которыми ведется торговля рыбой по всему миру. В некоторых странах его называют свай или белый речной кобблер, часто встречаются также такие названия как панга, гипобаса или даже белый групер из Меконга. Определенная доля вины в этом хаосе лежит на вьетнамской отрасли производства пангасиуса, которая сначала не могла определиться, а потом под давлением Министерства рыболовства основала рабочую группу, которая получила задание придумать наиболее четкое и подходящее для торговли название. После почти двухлетней дискуссии сошлись на компромиссном названии «вьетнамский пангасиус», которое, однако, было отклонено большинством фермеров, т.к., по их мнению, это название не отражало в полной мере информацию о регионе разведения пангасиуса. Вместо этого названия они предлагали использовать название «Баса Меконг – Вьетнам», которое, однако, не приняла официальная сторона.  В итоге рабочая группа из отдела маркетинга сошлась на том, что за рыбой лучше всего оставить название «пангасиус».

По примеру топ-марки «Лосось высшего качества» в норвежской лососевой отрасли был основан клуб, членами которого были только лучшие предприятия отрасли переработки пангасиуса. Инкубатории, фермеры, производители кормов и перерабатывающие предприятия должны отвечать высоким стандартам качества, для того чтобы быть принятыми в клуб. Но благодаря членству они имеют право представлять свою продукцию под элитной маркой «Пангасиус из Вьетнама топ-качества».

Сравнительно низкое содержание протеина и Омега 3-кислот

В отношении пищевой ценности и пользы для здоровья пангасиуса удивительно мало информации, которая отчасти является и противоречивой. Мясо рыбы зачастую описывается как относительно стабильное и мягкое или «нейтральное» по вкусу. Содержание протеина относительно низкое, два научных исследования указывают данные от 13,3 до 17,4% и от 12,7 до 15,6% соответственно. В интернете можно найти информацию, согласно которой эти данные несколько выше: от 20 до 23%, однако эти цифры заставляют усомниться в их верности. Содержание жира в филе пангасиуса может варьировать от 0,8 до 4,8% (средний показатель 2,3%).

Торговая сеть Plus, к примеру, указывает информацию по пищевой ценности 100 грамм филе пангасиуса 112 ккал. На сайте Специализированного информационного центра в Карлсруэ этот показатель уже ниже и составляет 103 ккал, а согласно fische.info калорийность пангасиуса составляет всего 85 ккал на 100 грамм филе. А fischundmehr.eu указывает данные еще ниже этого показателя – всего 73 ккал. Информацию по самой низкой пищевой ценности продукта можно найти на сайте theworldwidegourmet.com, согласно которому калорийность 100 грамм сырого филе пангасиуса составляет всего 65 ккал.