Что превращает сельдь в матье Ежегодно в конце весны наступает время молодого матье, когда празднуется приход знаменитого голландского продукта из рыбы, которой для многих является символом Голландии, точно так же как тюльпаны и сыр. При этом наряду с «настоящим», т.е. созревшим при помощи натуральных ферментов, матье существуют продукты из матье, качество которых так же не оставляет сомнений. Но на самом деле сезоном матье считается не только весна, а весь год. Матье – это лучшее, что можно приготовить из сельди. Так, по крайней мере, говорят голландцы и, судя по всему, имеют на это право. Ведь матье – это лакомство, которое подходит для многих случаев: в качестве гарнира к главному блюду или же легкой закуски между делом. Чтобы понять вкус матье, совершенно необязательно поглощать его, задрав голову. Кто однажды бывал в соседнем государстве у мобильной лавки с матье, то, очевидно, заметил, что даже сами голландцы далеко не всегда съедают продукт из сельди таким способом. Доступного обоснования такому поведению нигде не найти. Возможно, это делается для того, чтобы не испачкать свой галстук деликатесом, содержание жира в котором в Голландии должно быть не меньше 16%. Согласно Пищевому законодательству ФРГ, этот показатель должен составлять 12%. На самом деле производителям матье должно быть все равно, каким способом поедается их продукт: главное, чтобы это происходило с удовольствием, и по возможности как можно чаще. И по этому поводу опасаться нечего. Продукт из рыбы с низким содержанием соли уже на протяжении нескольких десятилетий занимает прочное положение в рационе немцев. Голландское матье, чаще всего продаваемое в виде сдвоенного филе с характерным хвостовым плавником, уже давно завоевало статус настоящего классического продукта. Экстремально высокое содержание жира, которое при условии хорошего качества исходного сырья должно составлять около 20%, придает филе нежный вкус. Немаловажную роль играет натуральное созревание продукта собственными энзимами, которые атакуют мышечный белок и отчасти расщепляют его, что придает матье специфический аромат, напоминающий марципан. Простыми словами можно сказать, что сельдь отчасти «переваривает» себя в солевом растворе, обогащенном собственными ферментами. Жир и энзимы размягчают мышечное мясо и делают его особенно полезным. При этом немаловажную роль играет и низкое содержание соли в продукте. Соль вытесняет лишнюю воду и делает продукт жестче. В то время как в Германии содержание соли в мышечной ткани должно составлять минимум 6%, содержание соли в голландском матье примерно вдвое ниже этого показателя, что придает продукту нежный вкус. Этого количества, однако, недостаточно, чтобы законсервировать сельдь. Поэтому ее замораживают и размораживают уже непосредственно перед продажей. Сдвоенное филе в защитной атмосфере Замораживание обладает еще одним дополнительным эффектом: оно прерывает протеолетическое действие энзимов, которое возобновляется после оттаивания матье, после чего энзимы снова активируются. Теоретически можно было бы прервать созревание путем замораживания сельди непосредственно до достижения ею своего оптимума. Этот процесс мог бы быть завершен в течение нескольких часов, разделяющих момент между оттаиванием рыбы и непосредственным употреблением ее в пищу. Однако этот ускоренный процесс нельзя назвать ферментативным созреванием. Иначе не было бы возможности предлагать матье в защитной атмосфере. Наиболее излюбленный готовый продукт в модифицированной газовой упаковке представляет собой сдвоенное филе, приправленное мелко нарезанным луком. Защитная газовая упаковка обеспечивает преимущество, которое очень важно для производства матье. Филе сельди содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот типа Омега 3, которые при контакте с кислородом быстро окисляются и расщепляются до жирных кислот и летучих соединений (например: альдегиды и кетоны, которые отвечают за типичный «прогорклый» запах). Во избежание этого процесса в большинстве случаев сельдь непосредственно после замораживания упаковывают в защитную пленку, которая препятствует контакту с кислородом. Данную защитную функцию выполняет и растительное масло: оно препятствует контакту чувствительного продукта с кислородом. Голландские производители тоже нередко предлагают матье в растительном масле. В то время как традиционное матье содержит примерно 2% соли, содержание соли в продуктах с маслом составляет примерно 3,5-4% в целях увеличения сроков хранения. Сохранение матье в растительном масле имеет немало преимуществ. В масло можно добавлять различные пряности и тем самым придавать продукту определенную вкусовую ноту. При низкотемпературном хранении сроки годности матье составляют несколько недель, и в данном случае нет необходимости употреблять продукт в пищу сразу же после покупки. Проблемы с логистикой в условиях глубокой заморозки и быстрая порча продукта сдерживают многих потребителей от покупки матье. Какой владелец ресторана может заранее спланировать, сколько матье закажут его посетители, и тем самым, сколько матье ему необходимо разморозить? С матье в масле в этом плане проблем намного меньше, особенно в Германии, где этот продукт является одним из самых любимых продуктов. В то время как в Голландии матье употребляют в пищу скорее как легкую закуску, в Германии оно является полноценным блюдом. Вечной классикой можно назвать матье с картофелем в мундире, зеленым горошком и растопленным шпиком или матье по домашнему рецепту со сливочным соусом, сушеными яблоками и луком. Сюда же можно отнести матье с жареным картофелем или скандинавские варианты матье со свеклой. Матье является идеальным гарниром к очень многим блюдам, если конечно не пытаться его подогревать или варить. Остается только ответить на вопрос, какое матье лучше: традиционное голландское, которое созревало при помощи натуральных энзимов, или же сельдь по типу матье «на северный лад», созревание которой осуществлялось при помощи созревателей, сахара, соли, специй и подкислителей. Решающими здесь являются не личные вкусовые предпочтения, а прежде всего назначение, т.к. почти для любого случая найдется «подходящий» продукт из матье. Качество сырья должно быть соответствующим Что общего у «настоящего» голландского матье, созревшего натуральным энзимным способом, и у сельди «по типу матье» и чем они различаются? В обоих случаях исходным сырьем является сельдь, натуральный продукт, качество которого в течение года подвергается определенным колебаниям. Это зависит от того, какое используется сырье: рыба после зимовки или та, что готовится к нересту. Голландцы для своего матье выбирают по возможности неполовозрелую сельдь (у которой еще не сформировались продукты из гонад). Но это не значит, что матье может стать только та сельдь, которая еще ни разу не нерестилась (это было бы и нецелесообразно, т.к. для гарантии сохранения вида требуется, чтобы как можно больше рыбы за свою жизнь успело отложить икру хотя бы раз). Сельдь нерестится ежегодно. Каждый год она заново образует свои половые продукты (икру и молоки). Этот процесс начинается за 8-9 месяцев до самого нереста. После нереста проходит обычно 3-4 месяца, пока икра и молоки не начнут созревать вновь. Промежуток времени, в который следует ловить сельдь для матье, однако короче, т.к. после отложения икры рыба должна набрать определенное количество жира. Как только содержание жира достигнет показателя 16% и начнут созревать икра и молоки, сельдь готова к тому, чтобы стать матье. Таким образом так называемая «девственность» сельди является не более чем приукрашенным названием. Настоящим голландским матье может стать не только молодь, но и зрелая, неоднократно нерестившаяся сельдь. Это объясняет многообразие размерного ряда сдвоенных филе. Критерии отбора сельди «по типу матье» менее строги. Здесь степень развития половых продуктов рыбы не играет существенной роли. Решающим является только содержание жира. Этот показатель должен составлять минимум 12% в съедобной части. Следовательно, сельдь для этого продукта можно ловить круглый год. Энзимы вызывают созревание мяса сельди Различия существуют и в переработке рыбы. Голландское матье созревает практически в неразделанном виде. Перед посолом у рыбы удаляют колтычок, а через открывшееся отверстие и часть внутренностей. В брюшной полости остается часть поджелудочной железы, которая содержит ферменты (прежде всего, трипсин и химотрипсин), ответственные за созревание матье. Мatjes.de предполагает, что Вильгельм Бойкельзон (эта легендарная личность, которой приписывают «открытие» зябрения, и тем самым самого матье) по чистой случайности оставил в сельди поджелудочную железу. Lebensmittellexikon.de считает, что отростки у кишок (аппендикс – отросток, расположенный в области между желудком и кишечником) являются поджелудочной железой. Оба высказывания требуют корректировки. За небольшим исключением (к примеру: у щуки, сома, угря и морского черта) поджелудочная железа рыб не является компактным органом. В большинстве случаев клетки поджелудочной железы распределены вокруг кишечника. У некоторых пород рыб (как например у карпа) клетки поджелудочной железы врастают в ткани печени, у других (например у сельди) они расположены группами в жировых тканях. С начала процесса созревания жировые ткани разрастаются вокруг кишечника (как известно, сельдь должна иметь минимум 16% внутреннего жир), а также между отростками кишок. При удалении внутренностей через небольшое отверстие у грудных плавников часть мягких жировых тканей с клетками поджелудочной железы остается в брюшной полости. Тем самым, тот факт, что часть «поджелудочной железы» остается в рыбе, не является чистой случайностью, а является неизбежным на практике явлением. Растущее разнообразие продуктов из матье В то время как для производства настоящего матье сельдь созревает целиком, для сельди «по типу матье» используется только филе. Матье «на северный лад» созревает не в солевом растворе с натуральными энзимами, а в растворе, который помимо так называемых созревателей для матье и соли может содержать декстрозу, молочный сахар и лимонную кислоту. При условии качественного филе сельди и правильно подобранной рецептуры раствора для созревания, сельдь «по типу матье» может быть тоже очень высокого качества. В этом продукте содержание жира в большинстве случаев несколько ниже, поэтому и консистенция будет немного плотнее. И хотя этот продукт не «тает» на языке как голландское матье, однако он лучше подходит для салатов или комбинаций с маринадами – преимущество, все чаще находящее применение в пищевой промышленности. Ассортимент маринованных продуктов и салатов из матье за последние годы значительно вырос. Под маркой Woldemar наряду с натуральным филе матье можно встретить матье «на северный лад» с ароматом копченого угря, а также матье с луком. Время созревания всех продуктов, согласно данным, предоставленным производителем, составило не менее 8 недель. Другие производители, такие как Friesenkrone, Ruegen Feinkost, Ostsee Fisch и Vitakrone помимо всего прочего предлагают кусочки матье в различных маринадах: укроп и вишня, томаты и садовая зелень, лук или карри. Компания Larsen Danish Seafood производит снэки из матье в сливочном соусе с укропом, а фирма Anker Dassow предлагает матье в рапсовом масле. К популярным продуктам относится также салат из матье с паприкой. А в дисконтном центре Aldi можно найти салат из матье с брусникой, зеленым луком и кусочками паприки. Одним из преимуществ сельди «по типу матье» является ее невысокая стоимость. Причиной этого, с одной стороны, является сырье: сельдь для голландского матье обладает необходимыми свойствами всего несколько недель в году. И сырье необходимо закупать именно в это время, независимо от того, какова его стоимость на данный момент. С другой стороны, производство «настоящего» матье требует намного больше ручной работы. Хотя колтычок в большинстве случаев удаляется с помощью оборудования, нарезание на сдвоенные филе после созревания и сегодня еще осуществляется вручную. Каждое матье вручную обесшкуривается, разделывается на филе и освобождается от передней части хребтовой кости, так чтобы осталась часть хвостового плавника, который скрепляет обе части филе. Эта трудоемкая работа и является причиной высокой стоимости продукта. «Матье на льду» - маркетинг зимой И все же цена не является препятствием при покупке этого деликатеса из сельди. Продукты из матье пользуются такой популярностью, что их в настоящее время можно заказать даже по интернету. «Король» рассылки матье по интернету send-a-fish.de обращается в основном к крупным клиентам и гастрономии и обещает в кратчайшие сроки доставить матье в любой уголок Европы. Но все-таки между матье и сельдью «по типу матье» существует различие, которое касается прежде всего маркетинга. Сельдь «по типу матье» является «круглогодичным продуктом», который можно купить вне зависимости от времени года. Матье все еще считается среди многих производителей сезонным продуктом. В прошлом, когда матье был «свежесоленым продуктом», это еще могло соответствовать истине. Сегодня же его нужно замораживать, чтобы убить оставшиеся в рыбе нематоды. Время, когда матье необходимо заморозить, должен определить для себя сам производитель. Эту опцию использовало предприятие Warmelo & van der Drift, чтобы разделить свой ассортимент матье: в то время как стандартный продукт сначала замораживается, затем хранится при температуре -25°С и только потом отправляется партиями на посол и созревание, продукт премиум-качества созревает в свежем виде и только потом замораживается. Благодаря замораживанию голландское матье на сегодняшний день можно купить в свежем виде практически круглый год – факт, который еще не совсем укладывается в головах потребителей. Это и неудивительно, т.к. сами голландцы в своих рекламных кампаниях дают противоречивую информацию. С одной стороны, делается акцент на том, что матье на сегодняшний день можно купить в свежем виде почти круглый год, а с другой стороны, ежегодно отмечается праздник появления «нового матье». Это сбивает покупателей с толку: если матье считается молодым только в июне, кому захочется есть «старую» сельдь в сентябре или октябре? Судя по всему, это коснулось ситуации и в соседнем государстве. Четыре года назад слоганами «Зима – время матье» и «Матье на льду» впервые была предпринята попытка организовать маркетинговую кампанию для продуктов из сельди в зимний период. Увлекательный проект, за которым мы с интересом будем следить. Не исключено, что наряду с рождественским карпом и новогодним рольмопсом удастся утвердить еще один рыбный деликатес. Журнал №5/2011 |
