Способы увеличения сроков хранения рыбы и морепродуктов Срок хранения пищевого продукта определяется как промежуток времени, в который этот продукт может быть употреблен в пищу. Если речь идет о рыбе, то в этом случае срок хранения – это время от вылавливания рыбы до того момента, когда она уже не может употребляться в пищу или – правильнее сказать – не должна употребляться в пищу. Т.к. рыба портится достаточно быстро, в распоряжении остается небольшой промежуток времени для ее переработки и реализации. Благодаря замораживанию продукты могут храниться в течение нескольких месяцев. Перевозка воздушным транспортом и в контейнерах дает возможность поставлять свежую морскую рыбу со всех уголков земли, даже с самых удаленных континентов. Но это еще более усугубило проблему хранения, т.к. в свежем виде рыба быстро портится. Поэтому люди продолжают искать методы увеличения продолжительности сроков хранения. Чем дольше сроки хранения морепродуктов, тем больше шансов выгодно реализовать продукцию. Бактерии, ферменты и химические процессы Одновременно с наступлением смерти рыбы начинаются процессы порчи, т.к. защитные механизмы, которые защищают организм от повреждений, уже не действуют. Тем самым освобождается путь для бактерий, ферментов и химических процессов, которые постепенно приводят к разрушению ткани. Главной причиной порчи являются бактериальные процессы. На кожной слизи рыбы, на жабрах и в кишечнике обитают миллионы бактерий, которые после ее смерти распространяются в организме и начинают интенсивно размножаться. Их можно обнаружить на поверхности тела, в брюшной полости, и отчасти в мышечной ткани. Бактерии и продукты их жизнедеятельности, к которым относятся ферменты, разрушающие белок, постепенно изменяют вкус мяса рыбы, окраску филе и кроме этого ответственны за «рыбный» запах, который начинает проявляться со временем. Как и в любом живом организме, в морепродуктах содержатся ферменты. Они принимают участие в образовании тканей организма, отвечают за сокращение мышц и переваривание пищи. Даже смерть животного не останавливает активность ферментов, они продолжают свою деятельность и с этого момента начинают переваривать и разрушать организм рыбы. Из-за этого мясо рыбы становится мягче и теряет качество. Третьим фактором порчи являются химические процессы. В этой связи особое значение имеет кислород. Он атакует ненасыщенные жирные кислоты в рыбьем жире и за счет окисления придает им прогорклый привкус. Кислород также принимает участие в возникновении неприятного запаха. Это касается, прежде всего, жирной рыбы, как например лосось, сельдь или скумбрия. Все три процесса в первую очередь связаны с температурой. Более высокая температура ускоряет рост бактерий, повышает активность энзимов и катализирует химические реакции. Этот эффект особенно проявляется у холодноводных видов рыб. Даже повышение от 0ºС до 4ºС удваивает степень разложения и вдвое снижает срок хранения рыбы. В отношении тепловодных видов рыбы тенденция влияния температуры сохраняется, хотя и не так значительно. Чем быстрее охлаждается рыбное филе и затем непрерывно хранится при низкой температуре, тем больше сроки его хранения. Температура является самым главным фактором, который оказывает влияние на сроки хранения морепродуктов. Существенную роль в плане продления сроков хранения морепродуктов играют гигиена и чистота на предприятии. Грязный лед, непромытые упаковочные ящики или недостаточно очищенные поверхности перерабатывающего оборудования могут стать источниками бактерий, которые в дальнейшем начинают интенсивно размножаться. Новые виды упаковки продлевают сроки хранения Сразу несколько позитивных моментов отмечается в упаковках, которые герметично закрывают продукт и препятствуют непосредственному контакту с кислородом. Вакуумная упаковка, к примеру, защищает рыбу от потери влаги и окисления. Свежая рыба при воздействии кислорода может приобретать прогорклый вкус. Защитная функция, такая, как например в вакуумной упаковке, имеется также и в упаковке Modified Atmosphere Packaging (MAP) для свежих продуктов. В этом случае рыбный продукт помещается в специальную защитную газовую смесь, которая замедляет окисление и рост вредных бактерий и тем самым замедляет процесс порчи. Но тем не менее продукты в MAP-упаковке необходимо охлаждать и при реализации следить за тем, чтобы постоянно поддерживалась низкая положительная температура. Если защитная газовая смесь отвечает всем требованиям и обеспечено поддержание низкой положительной температуры, срок хранения некоторых морепродуктов можно продлить на треть. Условием в данном случае выступает абсолютная свежесть и пониженная обсемененность продукта до момента его упаковки. Следующим видом упаковки, который в основном встречается в супермаркетах и очень часто используется для упаковки свежей рыбы, филе и стейков, является Case-ready Packaging: продукция в лотках, завернутых в пищевую пленку. Сроки хранения продуктов в этой упаковке ограничены. Они годятся, как правило, только для однодневной продажи и по возможности должны быть приготовлены и употреблены в пищу как можно скорее. Озон продлевает сроки хранения на 1-2 дня В США используется озон для уменьшения обсемененности морепродуктов до упаковывания в Case-ready Packaging. Для этого филе сбрызгивают водой или ненадолго погружают в воду, обогащенную озоном. Исследования показали, что озон способен продлить сроки хранения на один-два дня. Газообразная нестабильная связь 3-х атомов кислорода убивает бактерии в 3000 раз быстрее, чем традиционные дезинфицирующие средства на базе хлора. Этот факт возводит озон в ранг высокоэффективных средств для борьбы с бактериями E. сoli и им подобными. Т.к. при использовании озон распадается до обычного кислорода, не дает осадка и не меняет ни окраску, ни вкус продукта, то он вполне пригоден для пищевых продуктов (для обработки питьевой воды озон используется уже с 1856 года). Управление по контролю за продуктами и лекарствами США допустило озон в качестве дезинфицирующего средства на предприятиях пищевой промышленности. Сокращение числа микроорганизмов, препятствие росту бактерий Принципиально меры по продлению сроков хранения базируются на двух положениях: во-первых, значительно сократить обсемененность продукта микроорганизмами до момента упаковывания, и, во-вторых, позаботиться о предотвращении или хотя бы замедлении роста оставшихся организмов до момента употребления продукта в пищу. В рамках европейского SEAFOODplus – проекта группа исследователей (во главе с Франсуа Леруа) представила 2 способа, которые основаны на этом положении. Для продления сроков хранения переработанных щадящим способом продуктов, таких как лосось холодного копчения или карпаччо, ученые пытались приостановить или предотвратить рост патогенных бактерий, прежде всего таких как Listeria monocytogenes. В качестве пригодного метода было признано применение пульсирующего света (PL, pulsed light). Продукты подвергают излучению интенсивными ультракороткими вспышками широкополосного белого света из ксеноновых ламп. Вспышки света, которые длятся всего лишь доли секунды (около микросекунд), разрушают ДНК и клеточные мембраны бактерий. К преимуществам метода относится то, что сам продукт при этом не нагревается (повышение температуры менее чем на 3ºС). Специалисты оптимизировали такие важные параметры, как энергия пульсации, расстояние и расположение ламп, а также число световых вспышек. Что касается второго способа, апробированного исследователями, так называемого биоконсервирования, то здесь речь идет об относительно новой технологии, которая использует природные свойства микроорганизмов. Существуют виды бактерий, которые в свою очередь уничтожают нежелательные микроорганизмы, и при этом не воздействуют на сам продукт. К этой группе микроорганизмов с антимикробными свойствами относятся молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии воздействуют на другие микроорганизмы, подкисляя поверхность продукта, и выделяя при этом обладающие дезинфицирующими свойствами окислительные средства (Н2О2), отбирая при этом пищу у конкурирующих бактерий. Ученым удалось выделить из лосося особый штамм бактерий Carnobacterium divergens, который проявил себя в борьбе с Listeria monocytogenes. С его помощью концентрация листерий в лососе холодного копчения на протяжении более четырех недель может поддерживаться на уровне ниже допустимого количества 100 клет/г, несмотря на то, что сам продукт хранился при температуре от 4ºС до 8ºС. Комбинация пульсирующего света и биоконсервирования могла бы стать новым способом для продления сроков хранения, который отвечал бы требованиям ЕС в отношении листерий. Нидерландская фирма EBI Food Safety предлагает использовать так называемых «бактериофаги», вирусоподобные образования, которые проникают в клетки бактерий и разрушают их (слово бактериофаг можно перевести как «пожиратель бактерий»). EBI Food Safety разработала метод, благодаря которому бактериофаги могут интенсивно размножаться. Компания Листекс предлагает надежное и полностью натуральное средство, которое можно использовать для борьбы с листериями. Содержащиеся в нем бактериофаги разрушают широкий спектр различных штаммов листерий. Листерии в рыбной промышленности относятся к часто встречающимся и наиболее опасным микроорганизмам. Листекс очень прост в применении. Его распыляют по поверхности продукта, или же продукт погружают в раствор с Листексом. Бактериофаги действуют крайне специфически, нисколько не влияют на свойства продукта (окраску, запах, вкус, структуру) и в то же время безопасны для человека. Листекс Р 100 является первым продуктом-бактериофагом, официально признанным безопасным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и Министерством сельского хозяйства США, и может использоваться даже в био-продуктах. Голландская организация Skal, тестирующая био-продукты, сертифицировала Листекс и отнесла его к вспомогательным средствам. Таким образом, Листекс может использоваться на территории ЕС для всех био-продуктов, на которых есть лейбл «ЭКО-качество». Облучение: высокоэффективный, но спорный метод Еще одним эффективным методом продления сроков хранения морепродуктов является облучение. При этом применяется обогащенное энергией ионизирующее излучение, (гамма-облучение). Излучение состоит не из радиоактивных атомов или частиц, поэтому пищевые продукты не подвергаются радиоактивному облучению. Технология облучения показала себя в качестве весьма эффективного способа борьбы с патогенными бактериями, такими как листерии или сальмонеллы. Однако в н7астоящее время облучение пищевых продуктов разрешено только в 40 странах. ВЕС облучение разрешено в некоторых странах. В Германии, согласно Предписанию по облучению пищевых продуктов от 14 декабря 2000 и Директивам ЕС 1999/2 и 1999/3, облучению могут подвергаться только высушенные травы и специи. Бельгия, Франция, Италия, Нидерланды и Великобритания тоже разрешили метод облучения некоторых пищевых продуктов. Чаще всего метод облучения применяется для уничтожения микроорганизмов в луке, картофеле, чесноке, а также в сухофруктах, овощах, бобовых, креветках и специях. В ЕС пищевые продукты, подвергающиеся облучению, должны иметь специальную маркировку. Даже если продукт обработан малыми дозами излучения, которое обычно не указывается на этикетке, в составе продукта при упоминании этого ингредиента должна стоять отметка «подвержен облучению» или «обработан ионизирующим излучением». Несмотря на бактерицидные свойства, возможности применения облучения морепродуктов все же ограничены. Гамма-излучение может разрушить молекулы, что отрицательно влияет на запах и вкус продукта («вкус облучения»). При облучении образуются свободные радикалы и ионы, которые ухудшают качество витаминов (А, С, Е). При более высоких дозировках распадаются аминокислоты, а жиры быстрее приобретают прогорклый вкус. По этой причине жирная рыба, прежде всего виды с высоким содержанием жирных кислот Омега-3, не годится для облучения. Следует также принимать во внимание тот факт, что энзимы не инактивируются в процессе облучения. Обусловленные ферментами процессы порчи пищевых продуктов продолжаются тем самым и после облучения. Журнал «Fischmagazin» №1 2010г |
