Важную роль в продвижении на рынке и успешной конкуренции играет наличие в ассортименте компании продукции с длительным сроком годности (желательно при положительной температуре). Одной из причин, препятствующей этому и уменьшающей срок годности продукции, является окисление жиров. Жиры (липиды) рыбы и морепродуктов представляют собой смесь моно, ди- и триглицеридов, кроме того в липидах содержаться свободные жирные кислоты и относительно небольшие количества так называемых сопутствующих веществ: фосфатиды, липохромы – красящие вещества жиров, витамины и пр. Особенность липидов гидробионтов – наличие в составе полиненасыщенных жирных кислот, которые делают жиры нестойкими при хранении. Ненасыщенные жирные кислоты благодаря своим двойным связям могут легко окисляться при соприкосновении с воздухом. В этих случаях на первом этапе образуются перекиси, затем на этом месте углеродная цепь расщепляется с образованием альдегидов с более короткой углеродной цепью, которые и являются причиной характерного прогорклого запаха. В процессе хранения липиды рыб подвергаются воздействию неблагоприятных факторов, вызывающих снижение их пищевой ценности, а в дальнейшем приводящих к порче жиров, сопровождаемой изменением цвета, вкуса и запаха, ухудшением консистенции. Задолго до появления отчетливых признаков порчи разрушаются жирорастворимые витамины, уменьшается количество физиологически ценных полиненасыщенных жирных кислот, что снижает пищевую ценность рыбной продукции.  |
Одним из основных способов борьбы с окислением липидов является использование антиокислителей, весьма малые количества которых способны существенно замедлить скорость этого процесса. Значительный эффект дают соединения, имеющие в своей структуре ароматическое кольцо (фенолы, ароматические амины, хиноны), и органические соединения. Эффективные антиокислители, кроме торможения процесса окисления, не должны придавать продукту посторонний цвет или вкус и не оказывать вредного физиологического воздействия. Этим требованиям в определенной мере удовлетворяют некоторые природные и синтетические антиокислители: токоферолы, аскорбиновая кислота, фенолы, эфиры галловой кислоты. Но наибольшее распространение в мире нашли синтетические антиокислители, такие как бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол и пр. Хотя эти антиокислители и разрешены к использованию в пищевой промышленности, но имеют ПДК и при ее превышении становятся токсичными. Поэтому природные антиокислители обладают в этом аспекте большим преимуществом.  |
Компанией ГевюрцМюлле Нессе были разработаны натуральные антиокислители группы Ориганокс (не имеющий индекс Е) на основе экстрактов растений: водорастворимые формы - Ориганокс WS на основе экстракта растения Орегано, Ориганокс WS-LB на основе экстракта растения мелиссы и жирорастворимую форму Ориганокс OS-LB на основе экстракта мелиссы. В процессе изготовления антиокислителей этой группы не используются химические вещества и растворители. Особенностью препаратов является высокая антиокислительная активность. Действующим началом препаратов является розмариновая кислота, относящаяся к группе фенолкарбоновых кислот. Как известно, при окислении липидов кислород присоединяется по месту ненасыщенных связей жирных кислот с образованием неустойчивых первичных продуктов окисления, которые своим присутствием ускоряют дальнейший процесс окисления. Препараты группы Ориганокс содержат подвижные атомы водорода в фенольном кольце, которые блокируют двойные связи ненасыщенных жирных кислот и тем самым препятствуют развитию процесса окисления. Препараты группы Ориганокс стандартизованы по антиокислительной активности. В таблице 1 приведены сравнительные характеристики препаратов группы Ориганокс, природных и синтетических антиокислителей, из которых видно, что Ориганокс обладает явным преимуществом в использовании. | Антиоксидант | Растворимый | Термостойкий | Токсичный | | Аскорбиновая кислота | вода | нет | нет | | Токоферол | жир | нет | нет | | Розмариновое масло | жир | ограничено | нет | | Origanox | вода | да | нет | | BHT бутилгидрокситолуол | жир | нет | да | | BHA бутилгидроксианизол | жир | нет | да | | Propyl Gallate пропил-галлаты | жир | нет | да | Основные достоинства антиокислителей группы Ориганокс: натуральное происхождение, легкая растворимость в воде, высокая активность, а значит и небольшая дозировка, устойчивость при высокой температуре (до 180оС). Все это позволило эффективно применять его при изготовлении различных видов продукции. Нашли применение антиокислители группы Ориганокс и в рыбной промышленности. Выдерживание филе окуня в растворе, содержащем 0,01% Ориганокс и 4% фосфата, в течение 20 минут способствовало сохранению высокого качества филе при хранении его во льду. Положительные результаты были получены при добавлении 0,05% Ориганокса в глазурь при замораживании лосося. Это сказалось на улучшении внешнего вида и вкуса рыбы. Использование Ориганокс способствует торможению процесса окисления липидов обжаренных рыбных полуфабрикатов и растительного масла. Наравне с немецкими коллегами специалистами компании «Нессе Петербург» проводились производственные испытания антиокислителей Ориганокс, которые дали следующие результаты (таблица 2). | Наименование продукта | Дозировка | Способ внесения | | Рыба мороженая всех видов разделки | 0,1% раствор | Выдерживание в растворе | | Фарш рыбный мороженый | 0,05% | Непосредственно в продукт | | Масла рыбные | 0,05%-0,07% | Непосредственно в продукт на стадии перемешивания | | Филе вяленое | 0,07% 0,5% раствор | При сухом посоле Распыление на соленый полуфабрикат непосредственно перед вялением | | Фарш вяленый | 0,05%-0,07% | Непосредственно продукт на стадии перемешивания | Все образцы (с ориганоксом и контрольные), изготовленные для проверки, были упакованы без вакуумирования. Фарш рыбный мороженый Испытания проводились на фарше семги и форели, вырабатываемом на фаршевом сепараторе компании «Баадер». Результаты показали, что образцы с добавлением Ориганокса и контрольный образец хранились при температуре минус 18оС в течение 3 месяцев. Образец с Ориганоксом сохранил ярко-розовый первоначальный цвет и свойственные продукту вкус и запах. Контрольный образец значительно посветлел, у него появилось пожелтение поверхности, вызванное окислением, он приобрел ярко выраженный привкус и запах окислившегося жира. Масла рыбные Испытания проводились на маслах из филе лососевых рыб и сельди с использованием растительного масла и спреда. Рецептуры отличались только наличием Ориганокса. Образцы с ориганоксом и контрольный образец хранились при температуре 0 – +5оС в течение 40 суток (нормативный срок хранения продукции при данной температуре) и 60 суток при той же температуре. При этом было отмечено, что образцы с Ориганоксом через 40 суток сохранили свойственные продукту первоначальный цвет, вкус и запах. Контрольные образцы значительно изменили цвет, приобрели ярко выраженный привкус и запах окислившегося жира. Проверка через 60 суток показала, что образцы с Ориганоксом сохранили свойственные продукту первоначальный цвет, вкус и запах. Контрольный образец оказался непригодным в пищу. Фарш вяленый Испытания проводились на фарше вяленом дальневосточных лососевых рыб. Рецептуры отличались только наличием Ориганокса. Образцы с ориганоксом и контрольный образец хранились при температуре +5-+10оС в течение 60 суток. Результаты показали, что образцы с Ориганоксом через 40 суток сохранили свойственные продукту первоначальный цвет, вкус и запах. В контрольных образцах значительно изменился цвет и проявился ярко выраженный привкус и запах окислившегося жира. Через 60 суток хранения контрольные образцы не были пригодны в пищу, а образцы с Ориганоксом сохранили первоначальный цвет, вкус и запах. Антиокислители группы Ориганокс прошли экспертную оценку специалистов Института питания РАМН и имеют санитарно-эпидемиологические заключения и свидетельства о регистрации, что подтверждает возможность их использования для изготовления пищевой продукции в России. Эти антиокислители были внесены в перечень материалов в наши нормативные документы (ТУ и ТИ ). ООО «Нессе Петербург» |
