Радакова Т.Н
Журнал «Рыба и морепродукты» Название матье происходит от голландского слова «Meisjes». Так именуют жирную неполовозрелую сельдь, пойманную в конце июня (но не ранее 24 июня). Благодаря высокому содержанию жира, белка, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов рыба в этот период является прекрасным сырьем для приготовления малосоленого продукта. Голландцы считают, что матье – лучшее, что может быть приготовлено из сельди, и возможно они имеют на это право, поскольку это их изобретение: деликатесный продукт, который может быть и закуской, и самостоятельным блюдом. В Европе матье называют королем сельди. Теперь этот продукт пришел и в Россию, однако, с заметным отличием от исходного. На европейском рынке представлено классическое голландское матье и продукция из сельди « по типу матье». Классическое (настоящее) матье - это соленое сдвоенное филе с хвостовым плавником, полученное в результате специальной разделки целой соленой сельди. Созревание такой рыбы происходит под действием собственных ферментов. Это приводит к распаду белков с образованием небелковых продуктов и придает матье уникальный аромат, напоминающий марципан. Высокое содержание жира (более 20%) и ферменты делают мышечную ткань достаточно мягкой, а низкое содержание соли около 3% придает продукту особенно нежный вкус. Перед посолом у рыбы удаляют колтычок, а через открывшееся отверстие и часть внутренностей. В брюшной полости остается часть поджелудочной железы, которая содержит ферменты (прежде всего, трипсин и химотрипсин), ответственные за созревание матье. Однако такой деликатесный продукт недостаточно стоек в хранении, поэтому его обычно замораживают, а перед продажей размораживают. Настоящее матье, которое может быть приготовлено только из сырья высокого качества с большим содержанием жира, включает ручную разделку соленой рыбы, и относится к дорогостоящей продукции премиум-класса. Сельдь матье является сезонным продуктом. В Европе премиум-продукт готовят из свежего сырья и затем замораживают. В таком виде его транспортируют до реализации. Размораживают готовый продукт в холодильнике при температуре 0-4оС в таком количестве, которое требуется для реализации в течение 1 дня. Во избежание дальнейшего перезревания сельди матье и сохранения качества ее необходимо хранить в холодильнике в оригинальной упаковке. Благодаря соблюдению этих требований голландское матье высокого качества представлено на европейском рынке в течение года. Требования к химическому составу сырья для изготовления продукции «по типу матье» менее строгие. Самым важным является содержание жира: минимальное количество его в съедобной части – 12%. Поэтому для такого продукта сырье можно иметь практически весь год, прежде всего мороженое. Если при производстве настоящего матье созревает целая рыба, то при приготовлении сельди «по типу матье» используется филе, а созревает оно в растворе, в котором наряду с так называемыми «созревателями матье» могут быть добавлены декстроза, пищевые кислоты, а также пряности. Соблюдение всех технологических параметров позволяет получить продукт из сельди «по типу матье» высокого качества. Содержание жира в этом продукте чаще всего меньше, а филе имеет более плотную консистенцию по сравнению с классическим матье. Вместе с тем оно не «тает» на языке, как голландское матье, и его лучше использовать для приготовления различных пресервов и салатов. Тем самым создается возможность производства продукции в промышленных масштабах в течение года. Именно такие продукты из сельди «по типу матье» нашли широкое распространение в России благодаря усилиям компании «Нессе Петербург», которая работает на российском рынке более 10 лет. В ассортименте компании имеется 10 видов созревателей для выпуска продукции с различными вкусовыми оттенками из сырья различной жирности. Созреватели отличаются по составу: с пряными травами, с ферментами, без ферментов. Посол филе сельди можно осуществлять сухим, тузлучным и смешанным способами. Использование некоторых созревателей позволяет получать подмаринованный полуфабрикат, а также продукцию « под лосось», «на северный лад» и другие. При посоле филе сельди с созревателями выход соленого полуфабриката увеличивается на 5-12% по отношению к сырью. Специалистами компании разработаны рекомендации по посолу филе сельди с различными созревателями и рецептуры заливок для пресервов. Это позволяет предприятиям выпускать пресервы из филе сельди в широком ассортименте. |
