Заказ продукции
Заполните форму для заказа продукции
Подписка на новости
 
Задать вопрос
При помощи этой формы вы можете задать вопрос или оставить отзыв о нашей работе.
Центр рыбных технологий » Новости » Собщения в прессе »

Копчение рыбных продуктов с низким содержанием вредных веществ

11 апреля 2017 г.

КОПЧЕНИЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ

Копчение является одним из древнейших способов приготовления и консервирования рыбы. Сегодня в Европе существуют высокие стандарты для копченых продуктов, технологии копчения становятся все более надежными и экологически чистыми. Однако в других частях света, прежде всего в Африке, до сих пор сохранились устаревшие методы копчения. Там еще только начался переход к более современным и безопасным способам копчения.

Немецкие производители техники, используя свои разработки, продвигают вперед технологию копчения во всем мире. Со временем изменились ожидания и вкусовые представления потребителей, а с ними изменились и требования к технике. Примитивные, дымящие печи превратились в современные, мощные высокотехнологичные установки, на которых возможно рентабельное и  экологически чистое копчение. Нередко установки приспособлены к специфическим требованиям пользователей, что дает простор для большего разнообразия и индивидуальности в отношении вкуса, цвета и качества копченых продуктов. Ни мелким предприятиям, ни промышленному производству с высокой производительностью нет теперь необходимости отказываться от комфорта, удобства обслуживания и достижения постоянных, хороших результатов копчения рыбы и морепродуктов. Производители техники предлагают коптильные установки всевозможных размеров и комплектации для горячего и холодного копчения, от небольших, управляемых вручную коптилен, до программируемых, полностью автоматических камер с большой вместимостью коптильных тележек.

Сложные вентиляционные системы с постоянным давлением и расходом воздуха дают возможность для оптимального распределения  дыма и получения одинакового результата копчения во всей камере. Кроме того, электронное микропроцессорное управление полностью автоматических промышленных установок обеспечивает постоянную концентрацию дыма. Состав, влажность и другие параметры дымо-воздушной смеси можно точно подобрать для того или иного качества используемого сырья. Этому способствуют также удобные программы копчения, некоторые из них уже установлены производителем, другие же могут быть заданы пользователем индивидуально, осуществляя до 20 отдельных шагов. Таким образом можно добиться, например, необычных вкусовых вариантов или приспособиться к непостоянному качеству исходного сырья. Программное управление обеспечивает при осуществлении самих трудоемких программ надежность технологического процесса и тем самым высокую степень стабильности. Это является важнейшей предпосылкой для фирменных продуктов, потребители которых, как известно, всегда ожидают постоянного качества.

Промышленные коптильные установки монтируются, как правило, на уровне пола или имеют низкую опорную плиту, с помощью которой можно без особых усилий загрузить коптильные тележки  на платформу или выгрузить из нее. Быстрое нагревание сокращает время подготовки и потребление энергии. Встроенные модули очистки экономят время, снижают затраты на чистку и обеспечивают гигиенические условия копчения. Благодаря современным коптильным установкам возможно здоровое копчение с низким содержанием вредных веществ и приготовление вкусных, сочных, аппетитных на вид рыбных продуктов, натуральный вкус которых не перегружается, а поддерживается ароматизаторами дыма. От щадящего процесса копчения выигрывают не только продукты, но и окружающая среда. Камеры дожигания и катализаторы разгружают атмосферу и заботятся о соблюдении норм токсичности согласно Директиве ЕС 493/91.

Огромное разнообразие техники, способов копчения и продуктов

Раньше процессом копчения занимались только специалисты, от их опыта знаний о продукте в значительной степени зависело качество каждой отдельной партии. Сегодня эти знания хоть и остаются полезными, но не играют решающей роли в процессе производства, т.к. автоматическое программное управление большей частью исключает серьезные ошибки. Почти каждый, кто знает основы техники, может приготовить приемлемые копченые продукты на «умной» коптильной установке. Об этом можно судить по тому, что сегодня коптят повсюду. И хотя основной ассортимент все еще поставляют профессиональные коптильные цеха, которые, конечно, лучше всех знают это дело, но и в супермаркетах, и в рыбных магазинах, и в рыбных палатках, и в автолавках – везде коптят с удовольствием. Коптят не только рыбу, но также мидии и крабы. Их можно использовать как вкусную начинку для бутербродов, а также как полноценный компонент основного блюда.

Сегодня существует очень широкий выбор техники для копчения. От традиционных печей Altonaer, которые, пожалуй, ближе всего к устаревшему способу копчения, являющихся для многих ориентиром в отношении вкуса копченых продуктов, и термостатических аппаратов с газовым или электрическим обогревом, до коптильных установок с компьютерным управлением, работающих на дыме, образующемся при тлении, трении или на конденсате дыма («жидкий дым»).  Выбор той или другой системы зависит от многих факторов, напр., от запланированного продукта, объемов производства, привычек в потреблении продуктов, конкретной ситуации с местом установки оборудования и пр.

Наши знания механических, физических и химических сторон процесса копчения никогда еще не были такими обширными, как сегодня. Но, несмотря на это, опытные  эксперты в области копчения говорят, что копчение является не столько наукой, сколько  искусством, взаимосвязи которого мы детально изучили и поняли еще только частично. Происходящие при копчении процессы чрезвычайно многоплановы. Коптильный дым содержит более 400 компонентов, и углеводороды, диоксид и монооксид углерода, окись азота и полициклические ароматические среди которых органические кислоты и основания, фенолы, смолы соединения. С помощью выбора древесины для копчения и температуры можно воздействовать на состав дыма, однако детально регулировать все реакции в этом смешанном сырье невозможно. Поэтому многое в процессе копчения зависит от «интуиции» специалиста.

Продукт - сухой и устойчивый при хранении или сочный и скоропортящийся?

Технологию копчения нельзя сравнивать ни с одним другим способом облагораживания в рыбной отрасли. Дым является важнейшим компонентом, придающим вкус продукту, и оказывает лишь незначительное воздействие как консервант, хотя и содержит вещества, способные убивать или нейтрализовать микроорганизмы. Увеличение срока хранения осуществляется в первую очередь благодаря сушке продукта, которая происходит в процессе копчения, и дополнительно усиливается благодаря обработки солью. Сушка является, предположительно, древнейшим способом консервирования в истории человечества. Данные предположения исходят из того, что примерно 2/3 всех питательных веществ, получаемых человеком, базируются на сухих продуктах питания. Взять хотя бы бобовые, рис и другие злаковые. В рыбной отрасли важнейшим в количественном отношении «сухим продуктом» является  рыбная мука. Кроме этого, ¼ всего мирового рыбного улова, идущего непосредственно на питание человека, в той или иной степени подвергается сушке, часто в процессе посола сухим или тузлучным способом или копчения.

Общее правило гласит, что чем ниже содержание воды в тканях, тем дольше срок хранения. Ведь вместе с удалением воды сокращается возможность развития многих микроорганизмов.

Историки считают, что рыбу сушили еще 40000 лет назад. Во время раскопок в районах, удаленных от моря, они обнаружили остатки морской рыбы, которая могла выдержать транспортировку от побережья до этого места только в консервированном виде. Посол как способ консервирования появился лишь в бронзовом веке 6000 лет назад в ранних цивилизациях Месопотамии и Египта. Копчение впервые появилось прим. 3000 лет назад, когда греческие рыбаки вели преуспевающую торговлю копченой рыбой в восточном средиземноморье.  В общих чертах 3 технологии - сушка, посол и копчение – сохранились до сегодняшнего дня  почти без изменений. Однако изменились вкусы потребителей, которые предпочитают сегодня меньше соли, т.е. более сочные рыбные продукты, и умеренный, не слишком интенсивный аромат копчения. «Ценой» этих изменений стал более короткий срок хранения копченых продуктов, который ранее исчислялся месяцами, а теперь несколькими днями или неделями. Это смещение функции копчения от консервирования к вкусообразованию привело к тому, что копченую рыбу сегодня необходимо обрабатывать, упаковывать и хранить практически, как свежую. По крайней мере, в некоторых частях Европы, где предпочитают «мягкое» копчение.

Копчено-сушеная рыба не требует охлаждения

Во многих африканских странах, где копчение играет большую роль в рыбопереработке, основной акцент поставлен четко на консервировании. Благодаря копчению продлевается срок хранения рыбы и улучшаются вкусовые качества. Рыбу можно непосредственно употреблять в пищу или  использовать для различных супов и соусов. Кроме того, копчение сокращает потери и стабилизирует цены, т.к. большой улов можно не сразу сбывать, а сохранить до периода небольших уловов.

Согласно данным ООН, примерно 5 % африканского населения, это прим. 35 млн., занято в рыболовстве. Количество людей, зарабатывающих себе на пропитание переработкой и торговлей рыбой, должно быть гораздо больше. Во многих прибрежных общинах люди почти только тем и живут, что коптят рыбу для увеличения срока ее хранения.В Гане потребляется от 70 до 80% местной морской и пресноводной рыбы в копченом виде. По актуальным исследованиям в Нигерии эта доля составляет прим. 61% (120000 т), на Берегу Слоновой кости это почти треть улова. Почти так же обстоят дела в Камеруне, Эфиопии, Гамбии, Лесото и Сьерра-Леоне.

Два способа копчения, применяемых в Африке, различаются по сути, но оба следует отнести к горячему копчению. В процессе так называемого «влажного горячего копчения» рыба лежит над открытым огнем в дыму 1-2 часа, при этом она проходит термообработку и остаточная влага снижается до 40-55%. Такой продукт хранится от 1 до 3 дней.

Процесс «сухого горячего копчения», в принципе, тот же, но длится гораздо дольше, 10-18 часов, иногда даже несколько дней. После этого содержание влаги в тканях рыбы составляет 10-15%, и продукт может храниться от 6 до 9 месяцев. В Африке рыбу редко солят перед копчением, хотя это улучшило бы процесс сушки. Во-первых, во многих областях соль относительно редкий и дорогой продукт, во-вторых, потому, что раньше старую, часто даже испорченную рыбу солили, поэтому соленая рыба сразу вызывает подозрение, что она не свежая.

Постепенное изменение традиционной техники копчения в Африке

Раньше для копчения чаще всего использовали масляные бочки без верхней крышки. На это отверстие ставили проволочную сетку, на которую затем слоями укладывали рыбу. Т.к. примитивные устройства для копчения часто не имели снизу топочных отверстий, проволочную сетку нужно было вместе с рыбой все время поднимать, чтобы добавлять горючий материал для получения тепла и коптильного дыма. Иногда древесину (особенно популярной была мангровая древесина), но чаще всего древесный уголь, который и сегодня охотно используют для копчения. Этим объясняется то, что копченая рыба в Африке часто имеет черный цвет. «Бочковые печи» имеют много недостатков. Сложно контролировать образование тепла и дыма, результаты копчения были очень разные, часть рыбы верхнего слоя  портилась. Женщины должны были постоянно менять слои рыбы, стоя в дыму, чем наносили вред своему здоровью.

В поисках альтернативы тестировали много разных коптильных установок, например, системы Adjetey, Ivory Coast а также Nyegesi (в Гане даже печи Altonaer), однако все они были признаны мало пригодными. Altonaer печи не нашли применения, т.к. они были слишком дорогими, и нанизывание рыбы на прутки через глаза не соответствовало местным традициям. В 1960-е годы ФАО совместно с пищевым исследовательским институтом Совета по научным и промышленным исследованиям в Гане разработал простую, дешевую и эффективную коптильную установку, которая быстро получила популярность как «печь чоркор», по названию одной рыбацкой деревни на окраине города Аккра, и теперь в Африке ее можно найти почти повсюду.

Базовая поверхность печи чоркор состоит из одного прямоугольника размером  2х1 м, заключенный вокруг четырьмя прочными рамами толщиной прим. 15 см и высотой 60 см из утрамбованной или фарфоровой глины. В одну из длинных стен проделано отверстие для топки размером 40х40 см, через которое подкладывается древесина для копчения. Наверх этой стенной конструкции можно укладывать друг на друга несколько точно подогнанных деревянных рам высотой прим. 7 см, обтянутых проволочной сеткой, на которых уложена рыба для копчения. Решетки с рыбой должны находиться на расстоянии мин. 50 см от огня. Такие простые конструкции произвели переворот в качестве копчения рыбы и условиях работы коптильщиков в сельских поселениях.

Надежды африканских рыбоперерабатывающих компаний на выгодный экспортный рынок Европы

Между тем продвижением технологий копчения занимались ФАО, африканские учреждения, а также международные организации по оказанию помощи. Результатом их усилий стали технические средства ФАО (ФТТ), которые чисто внешне были близки к современным коптильным установкам. Мощность печи ФТТ, закрывающейся как шкаф, вдвое превышала мощность традиционной печи чоркор. Значительно уменьшилось содержание частиц смолы, бензпирена и других вредных веществ, так что копченую рыбу можно было даже экспортировать. Чайно-продуктовая ферма в Лагосе (Нигерия), работающая с печами ФТТ, была недавно сертифицирована Управлением США по санитарному надзору пищевых продуктов и получила право на экспорт копченой рыбы в США. Воодушевленные таким успехом, другие учреждения  также работают над улучшением коптильных систем. Напр., Нигерийский институт океанографии представил свою установку «NIOMR smoke”, которую можно также посмотреть на Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=tSGKGMsitGY.

Экспорт копченый рыбы “по-африкански» хоть и осуществим, но все же остается под вопросом. Строгие нормы ЕС практически делают невозможным выход иностранных производителей на европейский рынок. В прошлом почти половина всех поставок из Африки была забракована, отклонена, задержана или уничтожена контролем при приемке товара в ЕС. Не только из-за ненадлежащей упаковки, маркировки или неправильного оформления сопроводительных документов, но часто и из-за явных дефектов продукта, напр., повреждение вредителями, образование плесени или загрязнение полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). Максимально допустимое содержание ПАУ – 5 микрограмм на 1 кг копченой рыбы. Эти повторяющиеся отклонения привели к тому, что коммерческий ввоз традиционной копченой рыбы из Африки и других стран, не входящих в ЕС, был практически запрещен. Хотя ввоз небольших партий копченой рыбы до 20 кг для «личного пользования», напр., в качестве ручной клади на авиарейсах, все же разрешен. Находчивые торговцы используют эту возможность и почти ежедневно доставляют копченую рыбу в Европу в допустимых количествах. Продукты чрезвычайно популярны, прежде всего, там, где живут большие группы африканских мигрантов. Они часто предпочитают отечественную копчено-сушеную рыбу европейским копченым продуктам. Согласно исследованиям ФАО, только из Нигерии каждый месяц поступает почти 5 тонн копченой рыбы в Европу. Общее количество копчено-сушеной рыбы, преимущественно африканского сома и тилапии, поступающей из западной Африки в Великобританию, оценивается ежегодно в 500 тонн

« назад


© Центр Рыбных Технологий, 2009
Юридическая информация
г. Москва, ул. Ижорская, д. 7 оф. 413 (территория рыбокомбината «Меридиан»)



(495)685-94-96
685-94-66
contact@fish-technology.ru

Оборудование: a.s.spbcom@mail.ru
создание сайтов