Анчоус: Икра и икорные продукты на мировом рынке

• Выставки
• Новинки

• !!! Новости на рынке оборудования
• Собщения в прессе

Икра и икорные продукты достаточно широко представлены на рынке. Некоторые известны достаточно давно, другие разработаны лишь в последние годы и претендуют на то, чтобы стать альтернативой натуральной икре. Среди них необходимо упомянуть искусственную икру (так называемые имитаты), пастообразные кремы (например, тарама), икорные колбасы, вяленая икра (типа «батарго») и другие.

В Европе икра осетровых, лососевых и пинагора относятся к самым известным икорным продуктам. Искусственная икра чаще всего имитирует осетровую по внешнему виду и вкусу.

Хорошую икру отличает запах, вкус и внешний вид. Эти критерии остались неизменными на протяжении столетий. Основываясь на том, что икра относится к деликатесным  продуктам, в Европе стремятся к использованию минимального количества добавок, особенно консервантов, чтобы не искажать натуральный вкус икры [1].

В качестве консервантов применяют лишь бензойную кислоту, а при производстве зернистой осетровой пастеризованной икры консерванты не добавляют. Использование применявшихся ранее борных препаратов в Европе, США и Японии запрещено. Решающими факторами, обеспечивающими качество и сохранность готового продукта, являются чистота и гигиена на предприятии. Так, в Иране на предприятиях, выпускающих осетровую икру, созданы практически стерильные условия [2].

По данным экспертов, в Германии в 2006г стоимость легальной икры севрюги составила 1600евро/кг, а икры белуги 4000 евро/кг, что соответствовала стоимости 10кг серебра.

В связи с ухудшением ситуации с натуральной черной икрой на рынок стала поступать икра осетровых рыб, выращенной в искусственных условиях. Из-за небольшого количества легальной осетровой икры, поступающей на рынки Европы, до 1000 евро/кг выросла цена на осетровую икру из аквакультуры [7]. Икра, полученная от такой рыбы, отличается от традиционной по внешнему виду, запаху и вкусу. Причина этого заключается в питании рыбы, прежде всего в жире, содержащемся в кормах, который значительно влияет на вкус икры. Немаловажную роль играют также условия содержание рыбы.  Если осетровые находятся в стандартных условиях, а рыба перед изъятием икры достаточно долго плавает, то на аква-предприятии можно выпускать хорошую икру. Такая икра производится во Франции, Италии и США.

Во Франции выпускают икру с торговым названием Perlita, полученную от сибирского осетра (Acipenser baeril). 

Икра из Италии, полученная при выращивании белого осетра (A. Transmontanus), поступает на рынки Швейцарии, Франции и Германии под торговым названием Calvicius.

В Северной Америке производится икра белого осетра под торговым названием Sterling-Caviar. По размеру и вкусу она напоминает малосоленую икру осетра.

Большой интерес для приготовления осетровой икры представляет пресноводный осетр Sterlett, выращиваемый на немецко-русском предприятии. На рынок икра поступает под названием Desica [3].

Лососевую икру приготавливают, прежде всего, из дальневосточных лососевых (горбуши, кеты, нерки, кижуча и других) и форели. После пробивания ястыков икру солят в насыщенном тузлуке и после стекания на сите к икре добавляют растительное масло и глицерин. В качестве консерванта добавляют к икре бензойную кислоту [4].

С целью повышения выхода икры из ястыков в США используется способ, основанный на применении протеолитических ферментов, с помощью которых разрушается оболочка ястыка. Хорошие результаты получены с пепсином трески. Эти ферменты проявляют свою активность при относительно низких температурах, что предпочтительно,  особенно для икры.

Фирма Nowitex использует для отделения икры из ястыка ферменты печени краба. При этом 60кг икры может быть освобождено в течение 5 мин. Затем икру солят в насыщенном тузлуке, а после сортирования по размеру фасуют в металлические банки. Продолжительность хранения икры при низкой температуре до 2-х лет. Важнейшие рынки сбыта непастеризованной лососевой икры – США и многие европейские страны [4].

Основную часть лососевой икры выпускают в соленом виде, однако в США и Канаде ее также и замораживают.

Икра пинагора в Германии получила название «немецкая икра». Пинагор относится к семейству пинагоровых, или круглоперых. Этот вид широко распространен в Северной Атлантике, в больших количествах встречается у берегов Исландии, Норвегии и Дании.  Наибольшую пищевую ценность по вкусу и калорийности имеет икра и печень. Массовая доля икры достигает 35%, содержание жира -  от 5,5 до 7,8%. Сразу после вылова рыбы икру солят сухим способом, добавляя около 20% соли и упаковывают в бочки. Если сырье охлаждают или замораживают, икру солят на берегу. Посол и созревание продолжается от 2 до 5 недель в зависимости от  размера зерна. Избыток соли удаляют путем промывания икры водой, а горьковатый привкус удаляют путем обработки в растворе соды. В хорошей икре пинагора содержание влаги после стекания должно составлять 78-79%. После многократного промывания   стекания продукт смешивают с добавками (например, сахарином, пряностями, загустителем, консервантом – бензойной кислотой), окрашивают, пастеризуют и расфасовывают. Обычно икра пинагора имеет черный, желтый или красный цвет. Кроме того, приготавливают икру натурального цвета [4].

 Одной из достаточно популярных является икра сельди. Из нее готовят как традиционные икорные продукты, так и различные другие изделия. Использование икры сельди распространено практически во всех европейских странах, однако основным потребителем икры в соленом и мороженом виде является Япония. Достаточно много икры экспортируется в Японию из Европы.

Икра сельди производится многими фирмами. Например, Eurocaviar под названием  Bonfish предлагает икру сельди, окрашенную в черный и красный цвет.

Pescaviar в ассортименте имеет два продукта: Moluga – основной продукт, который приготавливают из икры крупной сельди массой до 1кг. Зерно имеет светло-серый цвет,  плотную оболочку и приятный аромат при содержании жира 5,6%.  В процессе приготовления к икре добавляют соль (3%), лимонную кислоту и бензойную кислоту в качестве консерванта. Малосоленый продукт расфасовывают в железные банки, напоминающие классические виды икры. Зерно икорного продукта под названием Avruga меньшего размера с содержанием жира 7,0% и соли меньше 3%. Расфасовывают икру в стеклянные банки от 55 до 990г [5].

Кроме того, из икры сельди нередко приготавливают пастеризованные продукты, расфасованные в тубы.

Совершенно необычным продуктом представляется икра сельди на бурых водорослях или Kazunoko-Kombu, популярная в Японии, которая используется для приготовления суши.

Икра трески распространена в Северной Европе в свежем, соленом, копченом виде или в виде консервов. Икру добавляют в супы, легкие салаты, а также в икорные кремы. В Японии продукт из икры трески под названием  Montarko реализуют в солено-копченом виде.

Основными производителями икры  минтая и анчоуса являются Япония, Корея и США. Из икры анчоуса фирма Pescaviar выпускает продукт под названием Anchoviar,  по вкусу он напоминает анчоус с менее выраженным запахом. Содержание соли в готовом продукте составляет не более 2,0% [5].

Икра мойвы используется для приготовления эрзац-икры под названием Capelin-Caviar. Поскольку время использования свежего сырья весьма ограниченно, чаще всего икру замораживают блоками по 8кг. Основными потребителями икры являются Япония и Тайвань. Из этого сырья приготавливают не только  Capelin-Kaviar, но и икорный продукт под названием Masago, используемый для суши. Исландская фирма Triton предлагает Masago различных вкусовых оттенков и разного цвета: оранжевого, зеленого, желтого, красного и черного. Процесс приготовления подобен технологии переработки икры пинагора. Готовый продукт замораживают в пластмассовых емкостях (500 и 1000г) или пастеризуют в стеклянных баночках (80 и 300г). В качестве добавок используют сахар, соль, соевый соус, уксус, пряности и красители. В пастообразные продукты добавляют стабилизаторы и консерванты. Хранение продукта в мороженом виде до 18 месяцев, в пастеризованном – 12 месяцев при +4^оС [5].

В качестве экзотических продуктов и в небольшом количестве на рынке представлен продукт под названием Tobiko из икры летучих рыб с различными вкусовыми оттенками и разного цвета.

Фирма Peskaviar производит икру из лангустов под названием Lobsviar, отличающуюся специфическим вкусом. В качестве добавок используют соль (2,5%), лимонную кислоту для улучшения вкуса и бензойную кислоту в качестве консерванта [5].

В Японии на рынке присутствует икра морских ежей в свежем, соленом и сушеном виде.

Среди икорных продуктов, имитирующих натуральную осетровую икру, следует упомянуть продукт под названием Mujjol, который остается стабильным даже при варке. Изготавливаемая в Испании фирмой Eurocaviar икра представляет собой смесь из лососевой икры, икры сельди и кефали. В процессе приготовления разрушают исходную структуру икры до пастообразной  массы,  затем на специальном оборудовании формируют икринки, по внешнему виду, консистенции и составу напоминающие натуральную икру. В отличие от нее искусственный продукт может перерабатываться как в холодном, так и в теплом виде. В качестве полуконсервов Mujjol – икра может храниться при температуре от 2^оС до 12^оС в течение 12 месяцев. Продукт не содержит искусственных красителей, а в качестве консерванта используют бензойную кислоту. Кроме того, в качестве добавок используют альгинат натрия Е401 и глутамат натрия Е621. Икру фасуют в стеклянные банки емкостью от 28г до 550г. Цена икры менее 40 евро за 1кг [6].

Среди вяленых икорных продуктов следует упомянуть ботарго (Boutarque) – солено-сушеную спрессованную икру кефали. Этот продукт известен в Средиземноморье более 2500лет. В Японии подобный продукт известен под названием Karasumi. Ботарго – натуральный продукт с высоким содержанием белка и витаминов, не содержит пряностей, красителей и консервантов. После прессования сушеная икра покрывается воском. Французская фирма Memmi выпускает несколько видов продукции: желтое и классическое ботарго; нарезанное на ломтики; крем ботарго; порошок ботарго для супов, бульонов. Во Франции ботарго стоит 120 евро за 1кг [8]. Своеобразный вкус ботарго не сравним ни с одним другим морепродуктом. После сушки икринки образуют гомогенную массу. Ботарго нарезают тонкими ломтиками и едят в холодном виде. Продолжительность хранения в холодильнике составляет 6 месяцев.

Пастообразные продукты из икры присутствуют на рынке под названием «тарама» -  пастообразный крем, состоящий в основном из икры, соли, лимонного сока и растительного масла. Первоначально он появился в Греции, Турции и арабских странах. Тарама подается в виде закуски, на канапе, в качестве основы для соусов, к спарже и просто пасты на хлеб. Для приготовления тарамы используют икру сельди или карпа [8].

В противоположность средиземноморской тараме немецкая фирма Schleicher-Giest используют исключительно свежее сырье, не применяют загустители, желатин и консерванты. Благодаря этому продукт имеет очень высокое качество. На одну пятую он  состоит из икры карпа, которая перед использованием должна созревать в течение 9 месяцев. Наряду с традиционной тарамой фирма выпускает также Ikretta  (без красителя Е124) и Taliv (с добавлением небольших кусочков оливок). Продукты расфасовывают в стеклянные банки по 135, 350 и 1500г. Продолжительность хранения при 4-8^оС составляет 4 месяца.

В последнее время на рынке  появились образцы икры из водорослей, имитирующей вкус лососевой или осетровой икры.

ЛИТЕРАТУРА

1. Klinkhardt M. Ein Luxusartikel und seine Alternativen// Fischmagazin. – 2002.-№3. – С.152-160.

    

2. Klinkhardt M. Traditionelle Storkaviar-Produkte und deren Herstllung// Fischmagazin. – 2002.-№4. – С.94-97.

    

3. Klinkhardt M. Kaviar von aderen Storarten und Zuchtkaviar// Fischmagazin. – 2002.-№5. – С.76-81.

    

4. Klinkhardt M. Kaviar von Zachs, Forelle und Seehase// Fischmagazin. – 2002.-№6. – С.52-57.

    

5. Klinkhardt M. Kaviar von anderen Fischen & Meerestieren// Fischmagazin. – 2002.-№7. – С.48-55.

    

6. Klinkhardt M. Kunstlicher Kaviar und Produkte mit Eiern// Fischmagazin. – 2002.-№8. – С.54-57.

    

7. Klinkhardt M. Mehr als nur Ersatzprodukte// Fischmagazin. – 2006.-№11. – С.60-61.