Сельдевые относятся к старейшей из всех ныне существующих разновидностей рыб. Семейство собственно сельдевых (Clupeidale) насчитывает 180 видов. Некоторые виды обитают в пресной воде, однако большинство видов представлено морской стайной сельдью. Среда обитания сельди - пелагиальные воды северных (умеренно холодных) морей, ограничивается изотермами для 6˚С и 12˚С. Географически выделяют 2 изолированных места происхождения сельди: в северной части Атлантического и Тихого океанов. Предположительно, обе группы некогда были единой группой, но от 3 до 6 млн. лет назад в ходе стратиграфического развития произошло разделение. Несмотря на это атлантическая и тихоокеанская сельдь очень схожи по внешнему виду и важным биологическим признакам. Прежде тихоокеанская сельдь даже считалась подвидом атлантической. На сегодняшний день ученые склоняются к мнению, что этим группам сельди необходимо присвоить статус отдельных видов. Внешние отличия между Атлантической (Clupea harengus) и Тихоокеанской (Clupea pallasii) сельдью настолько незначительны, что даже специалистам иногда бывает сложно отличить две разные особи. Проще всего установить вид по числу хребтовых позвонков: у Атлантической сельди их количество колеблется между 55 и 57, у Тихоокеанской зачастую лишь 52-55 позвонков. Это усредненные показатели. Атлантическая сельдь (Clupea harengus) – пелагическая стайная рыба; область распространения сельди – шельфовые регионы Северной части Атлантического океана. Некоторые виды сельди, напр., балтийская сельдь – салака – обитают в солоноватых водах заливов. Сельдь откладывает икру на различных субстратах, икринки сельди крепятся к подводным предметам. В экосистеме моря сельдь имеет большое значение, так как сама питается зоопланктоном и в то же время является источником питания для других видов рыб. Сельдь живет до 20-25 лет и может достигать в длину до 40 см (обычно 20-35 см). Сегодня достаточно сложно найти рыбу преклонного возраста: промысел рыбы и хищники сокращают продолжительность ее жизни, однако в 30-е годы 20 века такая рыба не была редкостью. В северной Атлантике различают около 12 популяций атлантической сельди, среди которых наибольшую экономическую ценность имеет норвежская весенне-нерестующая сельдь – крупнейший ресурс рыбы в северных водах. На сегодняшний день на нее приходится более половины биомассы нерестящейся рыбы всех популяций сельди на северо-востоке Атлантики. Вместе с популяцией исландской сельди весеннего и летнего нереста норвежскую весенне-нерестующую сельдь часто относят к группе «атланто-скандинавской сельди». Уже несколько столетий атланто-скандинавская сельдь наряду с сельдью Северного и Балтийского морей представляет собой базу рыболовства. Сельдь питается преимущественно зоопланктоном. Особую роль в питании сельди играет мелкий (3мм) рачок Сalanus finmarchicus; в определенное время года его можно встретить в огромном количестве в водах северной Атлантики. Эти крошечные рачки являются чем-то воде «комбикорма» для сельди, так как почти 70% от всей массы Сalanus - это жиры, которые являются важными источниками omega-3, что объясняет высокое содержание в сельди полиненасыщенных жирных кислот (ЭПК, ДГК). На выходе из Y-образного желудка рыбы располагаются от 50 до 100 пилорических придатков Appendices pyloricae – в них в основном образуется пищеварительный фермент трипсин, из группы протеазрасщепляющих. В жировой ткани между пилорическими отростками хаотично расположены клетки поджелудочной железы; у сельди поджелудочная железа представляет собой не цельный плотный орган, а рыхлое соединение клеток. Интересно парное расположение половых органов сельди (тестостерона, яичников),чье созревание начинается примерно за полгода до начала нереста; у готовых к нересту рыб они почти полностью заполняют брюшную полость. У половозрелых самцов половые органы составляют 23%, у самок рыб – почти до 27% от общего веса. Начало и место нереста у каждой стаи сельди индивидуально. В Северной Атлантике круглый год происходит нерест сельди, причем каждой стаи в свое время. Поэтому, как правило, сельдь подразделяют на«нерестящуюся» весной, летом, осенью и зимой. Весенний нерест сельди происходит зачастую на глубине 1-6м; рыбы, выходящие на нерест осенью в Северном море, предпочитают глубину до 200м. Также отличаетя и возраст начала икрометания рыбы. Балтийская сельдь начинает нерест уже на втором году. Особям, обитающим вблизи норвежского побережья, потребуется в 2 раза больше времени, чтобы достичь половозрелости; в среднем в данном регионе рыба впервые откладывает икру в возрасте 5 лет. Плодовитость рыбы в пересчете на число отложенных икринок зависит от возраста и размера самки. Молодая сельдь откладывает в районе 20.000 – 40.000 икринок, более зрелая – 100.000 и более. Возраст рыбы влияет не только на количество отложенных икринок, но и на их качество и величину. В первое икрометание рыбы размер икринок меньше, чем в более зрелом возрасте; личинки мельче, желточный мешочек имеет ограниченные размеры, а риск смертности высок. На всех стадиях развития сельдь играет важную роль в системе питания моря. С одной стороны, сельдь сама выступает потребителем, питающимся разными планктонными организмами (в зависимости от величины и возраста особи). В тот время как личинки сельди питаются в основном мелким планктоном (науплии, копеподиты), более взрослая рыба предпочитает большие по размеру планктонные организмы (копеподы, кладоцеры). В «рационе» взрослой рыбы также присутствуют щетинкочелюстные, личинки декаподов и даже мелкие животные, чаще всего мелкие песчанки Ammodytes.В пелагиальных водах открытого моря сельдь относится к одному из немногих видов рыб, использующих зоопланктон. С другой стороны, сельдевые сами служат важной основой питания многих видов животных организмов - рыб, морских птиц и млекопитающих - под их влиянием популяция сельди на каждой жизненной фазе сокращается в большей или меньшей степени. В настоящее время большую часть сельди вылавливают кошельковым неводом. Для оптимального сохранения свежести жирной сельди улов охлаждают сразу на борту с последующим хранением при низких температурах. Прежде для охлаждения использовали лед, который засыпался на рыбу, а также между ящиками. В таком виде сельдь хранилась около недели без явных потерь качества. Несколько десятилетий назад традиционный лед заменили на мелкий. Для приготовления такого льда морская вода замораживается до аморфной полужидкой мысы, удобной для перекачки насосом. «Жидкий» лед полностью покрывает рыбу и охлаждает за счет тесного контакта, без ссадин и ожогов. На крупных судах для охлаждения сельди зачастую применяется технология RSW (охлажденной морской воды). Также как и для жидкого льда, в RSWприменяется охлажденная морская вода, но в то время как для «ледяной каши» морская вода частично замораживается, технология RSW подразумевает температуру от 0 до -1˚С. Ледяная вода циркулирует между емкостями с рыбой и холодильным агрегатом, поддерживающим нужную температуру. С рыбы смываются посторонние примеси, таким образом соблюдаются гигиенические требования при хранении рыбы. В емкости с сельдью через перфорированные плиты поступает холодная вода – рыба как бы держится на весу под действием струи воды и не повреждается. В этом состоит преимущество данного способа охлаждения, так как слишком жирная или зрелая сельдь, чувствительная к прикосновениям, при транспортировке почти не страдает. К тому же это позволяет выгружать рыбу насосом. На сегодняшний день в сфере рыбной ловли прослеживается тенденция к экологической рациональности:соблюдается баланс между объемом вылавливаемой сельди и ее потенциальным приростом. Лишь здоровые стаи рыб, чья способность к размножению не преувеличена, представляют собой солидную экономическую базу для рыбной промышленности. Так, с 2009 года в Норвегии сертифицирован (согласно директивам MSC) лов рыбы в период весеннего нереста , а также сельди в Северном море и проливе Скагеррак. Перемены в сторону рациональности очевидны: в 70-гг наблюдался перелов сельди, на сегодняшний день данный ресурс используется уже с учетом восполняемости. Данные совместных работ норвежского Фонда научного и промышленного исследования SINTEF и Норвежского Университета Науки и Технологии свидетельствуют о том, что сельдь относится к самым «экологически чистым продуктам» с большим содержанием белка. В ходе исследования у 22 продуктов моря была выявлена эмиссия парниковых газов с момента улова до употребления в пищу (углеродный след). В отличие от других видов сельдь и скумбрия показывают самый лучший результат. По расчетам ученых на килограмм сельди (включая переработку и транспортировку) приходится 1 кг эквивалента CO2.У других видов рыб показатель углеродного следа на килограмм продукта составляет по 2,5 кг, в свинине - около 6 кг, в говядине – целых 30 кг двуокиси углерода. По многообразию способов переработки ни одна рыба не может превзойти сельдь. Спектр возможностей переработки сельди включает в себя как старинные, так и современные способы. К традиционным центрам по переработке сельди относятся, прежде всего, страны северной, средней и восточной Европы, где данный вид рыбы ценится уже на протяжении нескольких веков. В прежние времена обработка сельди чаще всего сводилась к посолу сельди, так как обработанная таким способом соленая сельдь хранится долго и без дополнительного охлаждения и к тому же очень питательна. Сегодня ассортимент продуктов из сельди намного шире, способов переработки значительно больше. Сельдь обрабатывается всеми возможными способами, за исключением употребления в сыром виде (суши, сашими). К примеру, пастеризация, стерилизация (консервы из сельди), горячее копчение, жарка, жарка во фритюре (знаменитая немецкая жареная сельдь Братхеринг – нем.“Brathering”).Часто применяется также ферментативная обработка сельди – изготовление холодных маринадов, продуктов холодного копчения или соленой сельди. Параллельное сосуществование традиционных и современных продуктов – характерный признак сегодняшнего ассортимента продуктов из сельди. «Классическая» соленая сельдь служит скорее в качестве сырья для новых продуктов. На сегодняшний день около 10% улова сельди консервируется солью и обрабатывается протеолитическими ферментами. Посоленная таким способом сельдь в дальнейшем соединяется с маслом, различными соусами и заливками, майонезом. На сегодняшний день сельдь солят в основном в в различных емкостях, предпочтение отдается посолу в тузлуке. Это позволяет регулировать качество продукта. На выходе получают равномерно просоленную сельдь. Условия питания сельди на момент улова, обуславливающие активность ее пищеварительных ферментов, оказывают значительное влияние на качество конечного продукта. У сельди в состоянии активного питания ферменты находятся в активной стадии и могут вызвать протеолиз белков рыбы в процессе посола. Так, у сельди, питающейся в основном рачком калянусом Calanus finmarchicus, обитающим в северо-западной части Атлантики, автолиз начинается в области желудка, затем медленно переходит на всю рыбу, которая в свою очередь размягчается, а затем разлагается. Для слабого посола сельди используется специальный состав – с добавлением сахара. Во время созревания часть сахара преобразуется в молочную кислоту, что делает сельдь особенно нежной. В посолочную смесь с сахаром добавляют 0,1% нитрата натрия, получая антибактериальный эффект, типичный аромат и цветообразование (преобразование мышечного пигмента – гемоглобина, миоглобина – в более стабильное соединение). Для получения пряной вкусовой ноты в тузлук можно также внести пряности и травы (пряный посол). Молодая сельдь пряного посола – один из вариантов сырья для изготовления анчоусов. Сельдь для определенных продуктов созревает в тузлуке со специальными ферментами из готовых промышленных смесей (с удобной дозировкой). В основном эти смеси содержат трипсин и химотрипсин. Применяя такую обработку, изготавливают, например, сельдь «по типу матье». Известная голландская сельдь матье созревает по схожей схеме, только с ферментами естественного происхождения. Рецепт изготовления матье многие столетия был «монополией» голландцев, как, впрочем, и рецепт «настоящего» матье на сегодняшний день. Собственно секрет этого специфического продукта заключается в зябрении рыбы, а также отборе сырья.Для приготовления матье используют исключительно сельдь преднерестового возраста, поэтому понятие «половозрелости» не совсем правильно, так как на этот момент рыба уже может отметать икру в предыдущий нерест. У «несозревшей» сельди повышенное содержание жира, что является отличительным признаком качества матье. Содержание жира должно достигать как минимум 15% и выше. Сырье такого плана можно найти лишь несколько недель в году, поэтому производителям матье приходится запасаться замороженной сельдью. При зябрении через открывшееся отверстие в колтычке рыбы удаляются жабры и часть внутренностей. При этом происходит полное обескровливание рыбы, поэтому впоследствии рыба не горчит. При извлечении внутренностей сельди оставляют печень и часть поджелудочной железы, отвечающие за выработку пищеварительных ферментов. Благодаря работе ферментов сельдь в тузлуке (около 5%) за неделю становится нежным матье. Зябрение сельди зачастую производят на специализированном оборудовании; подготовка соленого двойного филе – уже ручная работа. Для этого сельдь филетируется, из передней части рыбы извлекается хребтовая кость, обесшкуривается. В классическом двойном филе оставляют только нижнюю часть хребта c примыкающим к нему хвостовым плавником, соединяющим, таким образом, два филе. Оптимальный сезон лова сельди для продукта матье длится с конца мая до начала июля на участке Северного моря между Данией и Норвегией. К этому времени развитие молок и икры у рыбы еще не началось, зато жирность соответствует нормам (в других регионах сроки начала сезона отличаются). Современные производители матье используют сырье глубокой заморозки, что позволяет производить матье круглый год и предлагать «новое» матье в любой сезон. Согласно предписанию, в Голландии полагается замораживать сырье до -45˚С для гарантированного подавления жизнедеятельности паразитов, прежде всего, личинок анизакидных нематод. «Матье» поставляют в торговую сеть чаще всего в замороженном виде, что имеет массу преимуществ. Замораживание останавливает ферментативное созревание или замедляет его настолько, что ко времени реализации продукт обладает требуемыми качественными характеристиками. Без глубокой заморозки поступление в продажу (летом!) матье с содержанием соли до 2% очень трудно представить. Замораживание матье является огромным преимуществом для торговли, так как продукт можно разморозить и использовать в любое время. Помимо традиционного «матье» в Германии из филе сельди производят продукт «по типу матье» - «матье на северный лад». Разделанное филе созревает в уксусно-солевом растворе, в котором помимо соли и, так называемых, созревателей для матье также может содержаться декстроза, лактоза, пряности и лимонная кислота (подкислитель). Жирность филе часто немного пониженная, поэтому филе обладает более плотной консистенцией. В отличие от голландского матье филе «не тает во рту», его лучше применять для салатов.Для продления срока годности матье на северный лад часто закладывают в масло и применяют более крепкий посол (между 3,5% и 4%). Консервирование в масле дает массу преимуществ: к примеру, масло можно приправить в различных вариациях, и придать тем самым желаемую вкусовую ноту. К тому же при надлежащих условиях хранения такое матье хранится несколько недель, то есть не предназначено для немедленного употребления в пищу. Естественно, сельдь матье можно использовать и для салатов. Так, ассортимент салатов с сельдью матье за последние годы существенно расширился. На рынке Германии матье представлено с различными заливками и соусами: с укропом, луком, травами, карри, томатами, шерри. Особенно популярны салаты матье с паприкой (в масле) или деликатесные салаты c брусникой, пореем, луком и кусочками паприки. В Германии помимо соленой сельди и продуктов из нее стабильным спросом пользуется маринованная сельдь в различных заливках и соусах. Этот вид продукции популярен с 19 века. Такие продукты, как рольмопс («немецкое суши»), деликатесная или сельдь «Бисмарк» созревают в кисло-пряном уксусно-солевом растворе, с соотношением поваренной соли и уксусной кислоты примерно 2:1. В зависимости от продукта содержание соли и уксуса обычно варьируется: соли - от 6 % до 18%, уксуса – от 4% до 9%. Соль уплотняет филе, препятствуя его порче; уксусная кислота отбеливает филе и размягчает Y-образные кости. Кроме того, маринад экстрагирует из рыбы вещества, придающие ей определенный вкус, тем самым смягчая характерный, иногда немного островатый вкус сельди. Под воздействием маринада также меняются консистенция и аромат продукта. Рыба теряет в весе, так как продукты расщепления белков переходят в уксусно-солевой раствор. В отличие от холодных маринадов при приготовлении жареных маринадов сырье помещают в пряный раствор уже после обжаривания, чаще всего во фритюре. Перед обжаркой сельдь обваливается в ржаной или панировочной муке и обжаривается на решетке в кипящем масле. После охлаждения обжаренную рыбу фасуют в тару и заливают пряным маринадом. В данном сегменте продукции большие объемы занимает полуфабрикат с большой сферой применения - маринованное филе сельди (нем. «Зауэрлаппен»). Это почти незаменимый продукт для холодных маринадов и деликатесных салатов. Для производства маринованного филе сельди «Зауэрлаппен» используется двойное филе сельди, помещенное сразу после разделки на филе в маринад для «предварительного подкисления» (предлагается многими предприятиями первичной обработки рыбы в качестве дополнительного сервиса). «Подкисление» также производят по классической рецептуре – в маринаде с содержанием соли 14% и уксусной кислоты 7%. Также по пожеланию клиента в маринады добавляются различные пряности и травы. Несмотря на то, что маринованное филе сельди представляет собой промышленный полуфабрикат, желание отдельного покупателя может повлиять на вкус продукта еще на этапе производства. Маринованное филе сельди можно быстро переработать в различные продукты, а производители деликатесов используют его для достижения желаемого вкуса изготавливаемого продукта -все это делает его универсальным и в то же время индивидуальным сырьем. В продаже маринованное филе сельди встречается в маринаде, фасованное в бочки и в замороженном виде. Своеобразный продукт из сельди - шведский сюрстремминг - национальное блюдо из сельди, которым кроме самих жителей страны восхищаются лишь немногие (согласно названию, это блюдо из салаки), ранее его ежедневно употребляли преимущественно жители северного побережья Швеции (Норрланд), сегодня–по всей стране. Сюрстремминг изготавливается традиционным методом, описанным в 1732г. Карлом Линеем в его «Путешествии по Лапландии». По весне в Балтийском море отлавливается маложирная в данный период салака, закладывается на 1-2 дня в насыщенный соляной раствор и только потом потрошится (икру и молоки не трогают). Затем рыбу вновь помещают в бочку и доливают еще немного рассола. Бочки закрывают негерметично, чтобы был контакт с кислородом (зачастую бочку даже оставляли на солнце). В таких условиях содержимое бочки начинает бродить, через 2-3 недели происходит интенсивное газообразование (CO2 и Н2O).Именно тогда квашеную (ферментированную) сельдь фасуют в консервные банки, заливают тузлуком и закатывают. В банке процесс квашения продолжается, от давления образующегося газа стенки банки прогибаются вовне (бомбаж). При открытии банки становится ясно, почему за пределами Швеции у продукта так мало почитателей: от сюрстремминга разит тухлыми яйцами. Что касается копчения, то также, как и при посоле, сведения о том, когда впервые был использован метод копчения, очень туманны. Старые записи все же свидетельствуют о том, что уже в 1270 году сельдь коптили на побережье Померании. В качестве сырья тогда служила свежая сельдь либо присоленная рыба, из которой частично удалили соль перед копчением. Коптить сельдь можно горячим или холодным способом. Решающее значение имеет температура копчения, достигающая при горячем копчении от 60 до 90˚С (при t от 60˚С достигает готовности мышечная ткань, при t от 85˚C происходит подавление жизнедеятельности микроорганизмов) и не превышающей 30˚С при холодном копчении. При копчении просоленная жирная рыба доводится до готовности и при низкой температуре. Самым известным продуктом из сельди горячего копчения в Германии остается Бюклинг (соленая сельдь, с головой, непотрошеная). Кроме того, выпускают Бюклинг без головы, или филе Бюклинга с мягким, нежным мясом и насыщенным ароматом копчения – это недавно появившийся на рынке копченый рольмопс – он готовится из целого или кусочками филе сельди (перед копчением сворачивается в рулетики по типу рольмопса, внутрь добавляются растительные ингредиенты). Зато почти полностью исчезла из продажи разделанная на пласт сельдь (перед копчением из рыбы удаляют внутренности через разрез вдоль спинки). Для распластованной рыбы существует отдельное понятие «Kippers», которое немного сбивает с толку, так как в разных странах оно может обозначать различные продукты. В северной Германии так называют сельдь горячего копчения, без головы, нарезанную пластами. В Англии же продукт выглядит иначе: также разделан со спинки, слабосоленый (содержание соли 2-3%), но голова не отсекается. Самое главное отличие состоит в том, что британского кипперса, которого обычно едят на завтрак, коптят не горячим, а холодным способом. Перед употреблением в пищу его необходимо разогреть – поджарить, приготовить на гриле или в печи. В Северной Америке наряду с «кипперcом» существует еще два продукта из сельди холодного копчения: Bloater и RedHerring – они отличаются следующим: -«Кипперс» – разделка рыбы через разрез вдоль спинки, без отсекания головы, слабый посол (2-3%), сушка, затем холодное копчение. -«Bloater»- целая (неразделанная) рыба, с содержанием соли в рыбе 5-7 %, подвегнутая холодному копчению в течение 12ч (в других регионах применяется также горячее копчение). -«RedHerring» – схема приготовления схожа с Bloater, посол рыбы целой (неразделанной) в течение 1 месяца (содержание соли в рыбе 12-15%), затем холодное копчение в течение 1 недели. Как вариант RedHerring – знаменитые «SilverHerring» (за счет сокращения времени копчения рыба приобретает свой серебряный блеск) и «ГольденКьюэ» (используется менее крепкий рассол). Популярная в Германии сельдь «Лаксхеринг» – также продукт холодного копчения; готовится из отмоченной соленой сельди либо слабосоленой сельди, с содержанием жира 12% (в съедобной части).Из-за предварительного посола «Лаксхеринг» плотнее, чем Бюклинг. Филе или двойное филе отмоченной соленой сельди холодного копчения имеет торговое название “Brados”. Важной группой продуктов, на которую в Германии приходится четверть от общего потребления рыбы, - это консервы длительного хранения. Почти 2/3 потребляемых консервов - это консервы из сельди (по большей части филе). Поэтому в данном регионе, как и прежде, сельдь удерживает свою ведущую позицию как самая популярная для консервов рыба. В последнее время ассортимент консервированной сельди стал шире и разнообразнее. Если раньше выбор зачастую ограничивался классическим филе сельди в томатном соусе, то сейчас покупатель может выбрать продукт, учитывая способ приготовления или выбирая определенный вкус. В продаже можно найти, например, консервированную сельдь со следующей линейкой вкусов: томаты-моцарелла, томаты-барбекю, томаты по-бургундски, с пряным кетчупом, томаты-карри, с томатным коктейлем, в легком томатном дрессинге или в томатном соусе, с пониженным содержанием жиров. В отличие от тунца, сардин, лосося и скумбрии сельдь редко консервируют в собственном соку, так как проявляется слишком резкий запах и вкус сельди. Производитель, наоборот, пытается смягчить интенсивный аромат сельди путем добавления специальных заливок с определенным насыщенным вкусом, но в то же время сочетающихся по вкусу с сельдью. С этой целью используют жидкие заливки (напр., вода или масло), а также густые связанные соусы, пастообразные кремы или слабокислый аспик. Для декорирования или придания вкуса к сельди также можно добавить овощи (чили, кукурузу, паприку и др.). Деликатесные салаты из сельди являются неотъемлемой частью ассортимента в торговле. Салаты не только предполагают огромное количество вкусов, но и служат на все случаи жизни. В Германии их едят на завтрак или как основное блюдо с определенным гарниром. Все больше салатов с сельдью относят к продуктам с «чистой этикеткой», то есть изготовленные без использования усилителей вкуса, загустителей и консервантов. Большинство салатов из сельди вполне традиционно готовится из филе (в том числе кусочками), замаринованных в уксусе, соли и пищевой кислоте без применения термообработки. Иногда сырье закладывается с различными овощными добавками, например, маринованными огурцами, яблоками или луком в пряных заливках, заливочных растворах, майонезах, ремуладах или в масле. В салатах с сельдью, содержащих овощные или другие компоненты, минимальная масса рыбы составляет 20%, в деликатесных салатах – минимум 25%. В продажу деликатесные салаты поступают либо без упковки для витрин, либо в упаковке – в стекле, жести, пластике – для супермаркетов. Нежное филе сельди отлично подходит и для желированных продуктов. Для излюбленных аппетитных «кусочков», как правило, применяют созревшую соленую сельдь (а также сладкого или пряного посола). Сельдь в сливочном соусе с картофелем готовят либо из маринованной, либо из соленой сельди (масса рыбы минимум 50%). Икра сельди также имеет очень большое экономическое значение. Промысел сельди в северной части Тихого океана служит для, так называемой, добычи икры. Канада, Калифорния и Аляска совместно снабжают японский рынок созревшей икрой сельди, где очень востребованным является продукт с неповрежденной оболочкой яичника. Икра сельди содержит 84% белка, 11% жира, около 0,5% углеводов (4,5% золы) и является не только вкусным, но и полезным продуктом. Лишь несколько дней в году икра обладает определенным качеством, и это, конечно, ставит определенные задачи рыбакам. Промысел сельди обычно начинается ближе к концу февраля у берегов Северной Калифорнии, медленно перемещаясь на север вплоть до окончания лова у берегов провинции Канады - Британской Колумбии. Ввиду чувствительности зрелой икры выловленную рыбу часто замораживают и экспортируют в Японию в неразделанном виде. Уже там из рыбы извлекают икру опытные специалисты, чтобы избежать повреждений, которые обычно снижают качество икры. Другой икорный продукт – это оплодотворенные икринки, выметанные сельдью на бурые водоросли (по-японски этот продукт называется “kazunoko-kombu”, по-английски «roe-on-kelp”). Японские гурмэ платят за деликатесы высшего качества (толстые полоски свежей, еще хрустящей икры) - до 80$ за кг. Один испанский производитель выпускает искусственную икру, в том числе и на базе сельди. Помимо заменителя икры Avruga, употребляемой в пищу в холодном или горячем виде, в ассортименте также более жирные Moluga и Aränkha из сельди Северного моря, сертифицированной Морским попечительским советом Норвегии (MSN). Из икры сельди изготавливают также различные крема, которые используются для приготовления бутербродных масс и декорирования холодных закусок. Один из норвежских производителей выпускает сухую мелкую зернистую икру сельди для суши и других продуктов. В распоряжении у производителей сельдевой икры - 2-3 недели в год - когда зрелая сельдь ищет место для метания икры в прибрежных районах. Так как зрелые икринки быстро портятся, сразу после выгрузки на берег извлекается ястык и осуществляется переработка. В специальном тумблере икринки размером всего 1 мм отделяют от оболочки ястыка посредством тонкого сита. Для сравнения содержание соли в самой дешевой икре сельди (так называемой «икре бедняков») ниже на 6%. На протяжении веков переработка сельди осуществлялась исключительно вручную. Однако по мере расширения ассортимента и роста спроса на удобную в приготовлении продукцию ситуация менялась, что вызвало интерес к механизации сложных трудоемких работ. В принципе, сельдь пригодна для машинной переработки: у нее нет жесткой костной структуры, чешуи или шипов, которые обычно усложняют процесс обработки. Самая большая проблема при обработке или переработке сельди состоит в огромном объеме сырья. Для сравнения, на тонну трески приходится по 200-250 рыб, в тонне сельди – порядка 6 -8 тысяч рыб. Поэтому появление в 1922 г. первой в мире машины для обезглавливания и обесшкуривания, представленной на любекской Выставке рыбного промысла Рудольфом Баадером, стало революционным в сфере рыбной переработки. Внедрение машины, заменяющей труд 8 работников, ознаменовало собой начало механизации процессов переработки рыбы и впоследствии преобразовалось в целые технологические линии по переработке рыбы. Современные высокомощные машины фирмы «Баадер» позволяют обработать до 24000 филе сельди в час. Многие современные изобретения для механизированного забоя, обезглавливания, потрошения, филетирования, обесшкуривания и зачистки рыбы десятилетиями конструировались на предприятии «Нордишер Машиненбау», основанном в Любеке в 1919 году Баадером. Среди таких изобретений, например, машина для зябрения рыбы: при зябрении голова рыбы надсекается посредством надреза за жабрами с последующим извлечением внутренностей из брюшной полости через надрезы (а не через разрезанное брюшко). Разделка сельди зачастую производится уже на берегу, на автоматизированных линиях переработки. Лов сельди обычно длится недолго, пойманную рыбу быстро охлаждают, поэтому на берег поступает максимально свежая и качественная рыба. В Норвегии, на чью долю приходится примерно половина всего улова атлантической сельди, свеже-пойманную сельдь еще в море продают на аукционе Norges Sildesalgslag (Норвежской ассоциации поставщиков пелагической рыбы). Данная ассоциация обладает законной монополией на первичную продажу сельдевых и других стайных рыб, а также на установление минимальных цен, занижать которые не имеет право ни один поставщик. Благодаря продаже продукции через аукцион поставщики могут сразу поставить груз непосредственному покупателю. Все норвежские рыбоперерабатывающие предприятия базируются у моря и оборудованы собственной пристанью, поэтому сразу с борта рыба откачивается в производственный цех, где тут же перерабатывается (промежуточное хранение сельди не практикуется). Скорость подачи сырья (с помощью насосов и транспортеров) из трюма в цех зависит непосредственно от скорости производства. Все процессы высоко автоматизированы. Перед сортировкой рыбы ее взвешивают на быстродействующих весах. Для максимально высокого выхода все машины для потрошения и филетирования изначально настраивают под разные по величине размеры рыб. Лишь небольшая часть сельди замораживается в неразделанном виде. Доля переработанного сырья из сельди в виде филе (в том числе без кожи), двойного филе или порций постоянно увеличивается. Весь цикл процесса переработки сельди до стадии готового сырья обычно занимает не более 5-10 минут. Упаковка продукта также осуществляется на высшем техническом уровне. Перед заморозкой продукт фасуется и герметично запаковывается в пакеты под вакуумом, затем раскладывается по коробкам. Без герметичной упаковки рыба хранится недолго, так как ее жир быстро окисляется и становится прогорклым. Сельдь предрасположена к ожогам ожогам; при длительной заморозке принимает коричневатый оттенок; в зависимости от степени окисления жира после оттаивания рыба может иметь привкус рыбьего жира или горчить. Кроме жирности, на длительности хранения сельди также сказывают влияние зрелость и упитанность рыбы, время с момента улова рыбы до начала переработки и форма продукта. Филе без кожи больше подвержено оксислению, у неразделанной рыбы степень подверженности окислению немного меньше. За последние годы снабжение сельдью предприятий по переработке или оптовой торговле по привычным «ориентированным на клиента» ценам стало проблематичным. Это дало своего рода передышку популяции сельди. Дефицит сырья обостряется еще и тем, что спрос на сельдь существует не только в средней, северной и восточной Европе, но и в Африке и Азии, где еще несколько лет назад данное сырье почти не использовалось. Китай и Южная Корея, Нигерия и другие развивающиеся страны превратились в стабильные рынки сельди, со значительным расходом ресурсов тихоокеанской сельди из России. Так, в 2011 году Россия поставила 134.000т сельди в Китай, 34.000т в Южную Корею и 74.000т в Нигерию. С увеличением спроса растет также и доля поставок атлантической сельди в данные страны. За период с начала 2010 года до середины 2012 года цены на сельдь увеличились почти вдвое, но все же, данный вид рыбы остается одним из самых дешевых источников животного белка. Утолить голод миллионов людей лучше, чем сельдь, не сможет ни одна другая рыба. Индустрия переработки сельди, оптовая торговля и сами страны – потребители сельди вынуждены мириться с растущими ценами, которые будут продолжать расти и дальше. Норвегия – важнейший в мире поставщик сельди. В вылове сельди у норвежцев задействовано около 400 промысловых судов. В основном вылавливается сельдь весеннего нереста – это крупнейшая популяция сельди в системе атланто-скандинавской сельди. Лов сельди сертифицирован в Норвегии в 2009г по стандартам MSC.Популяция норвежской весенне-нерестящейся сельди - солидный и высокопродуктивный ресурс. В 2011г. биомасса популяции нерестящейся рыбы ориентировочно оценивалась в 8 млн. т, год спустя ее количество снизилось до 7 млн. т, при строгом соблюдении плана вылова дальнейшее сокращение популяции все-таки происходит. Поэтому требуются меры по сокращению квоты на ловлю, как минимум на короткий промежуток времени. В 2009г. улов в 1,643 млн. т еще был разрешен, в 2011г. – объем улова уже составил 0,988 млн. т, а год спустя всего лишь 0,833 млн.т. Доля экспорта замороженной неразделанной сельди сократилась в два раза, в частности с 500.000т в 2009г. до 280.00т в 2011г; доля экспорта двойного филе сельди сократилась с 175000т до 145000т. С точки зрения биологии, естественные «нарушения» популяции пелагических видов рыб, питающихся на низком трофическом уровне, отличающихся ранним половым созреванием и высокой плодовитостью, не так уж трагичны, принимая во внимание достаточный приплод, который сможет пополнить популяцию. Для предприятий рыбного хозяйства сокращение популяции сельди может оказаться разорительным, особенно во время растущего международного спроса. Так, с начала 2010г. и до середины 2012г. на этом фоне средний уровень цен на данное сырье увеличивался вдвое, временами даже выше. Давление цен усиливалось за счет того, что в Балтийском море в течение нескольких лет были сокращены квоты на вылов, а в 2012г. улов российского рыболовного флота в Тихом океане составил на 300.000т меньше, чем обычно. Благоприятное развитие некоторых популяций сельди около берегов Германии несколько ослабило напряженность положения. Прирост сельди в центральном и западном районах Балтийского моря позволил снова увеличить размер квоты на вылов. Уже несколько лет наблюдается тенденция к увеличению популяций сельди Северного моря (осеннего нереста). Это позволило уже в 2012г. резко увеличить величину квоты на общий вылов сельди до 405.000т, а в 2013г. доля улова выросла еще на 15%, до 480.200т. Такой прирост, конечно, радует, однако этого недостаточно для полного «выравнивания»наблюдавшегося ранее спада объемов норвежского рыболовства. Проблему снабжения рынка с сопутствующим давлением цен, ощутимым для многих потребителей данного сырья, в данном случае можно немного «ослабить», если вернуть атланто-скандинавской популяции сельди прежнюю численность. Устойчивая база норвежского рыбного хозяйства обладает всеми нужными для этого условиями. Однако повлечет ли увеличение добычи сельди понижение цен, не выяснится до тех пор, пока спрос растет быстрее, чем предложение. Компания «Центр рыбных технологий» располагает компонентами, технологиями и рецептурами для производства различной продукции из сельди, а специалисты могут внедрить ее на предприятии. |
