Радакова Т.Н.
Журнал «Рыба и морепродукты» ООО “Нессе Петербург» предлагает инновационный способ производства реструктурированных продуктов из рыбы, который повышает эффективность использования дорогостоящего сырья. Технология основана на использовании препарата Биндинг III, который содержит фермент трансглютаминазу. Трансглютаминаза является биокатализатором, который обеспечивает соединение белков за счет поперечных связей между аминокислотами лизином и глютамином. Созданная таким образом белковая «сетка» остается стабильной в широком диапазоне рН и температур. Образованная белковая структура не зависит от других компонентов и является идентичной естественной структуре ткани. Препарат быстро связывает рыбное сырье и превращает его в новый продукт. Он эффективен как для сырой, так и для соленой рыбы. При этом структура рыбы полностью сохраняется. Препарат может быть использован как в виде раствора, так и в сухом виде. Проведенные нашей компанией работы показали возможность приготовления по указанной технологии разнообразной продукции: - формованных продуктов горячего копчения типа ветчины из кусочков рыбы различных видов;
- нарезки из хвостовых частей соленых лососевых;
- формованных фаршевых изделий;
- вяленых палочек из икры частиковых рыб.
В связи с сокращением сырьевых ресурсов и возросшей ценой на рыбное сырье реструктурирование с помощью препарата Биндинг III представляется интересным как с экономической, так и с экологической позиции. В рыбной промышленности применение препарата позволяет решить вопрос использования обрезков, образующихся при филетирование рыб, а также нестандартного по размеру филе. Из такого филе можно приготовить блоки необходимой формы и размера. По окончании процесса структурирования продукт можно обрабатывать дальше, например, коптить, замораживать, нагревать. В свежем виде блоки можно нарезать или порционировать. Кусочки мяса лосося или белой рыбы, а также их смеси соединяются в виде стейков различной формы. Возможно точное порционирование готовой продукции, что представляет несомненный интерес и для изготовителя, и для торговли. Наряду с этим возможно соединение неодинаковых по размеру кусочков брюшек или тонких хвостовых кусков рыбы. Рекомендуемая технология позволяет направить рыбный полуфабрикат на приготовление продуктов для гриля, а точное порционирование обеспечивает одинаковое время термической обработки. Компания ООО «Нессе Петербург» располагает указанным препаратом и технологией его применения. |
